Garganelli, recette de pâtes aux œufs typique d'Émilie-Romagne

Garganelli sont un format de pâtes fraîches à l'œuf de la tradition romagnole avec une forme semblable à celle des plumes, mais avec une rainure perpendiculaire particulière qui les rend spéciaux. Aussi appelés 'garganéi' dans le dialecte romagnol, les Garganelli sont excellents servis avec des échalotes et de la pancetta ou avec des sauces à la viande. La préparation de ces pâtes courtes est encore liée aux traditions manuelles de l'époque où elle est née, probablement vers 1700. Avec un peigne et un bâton, en effet, il est possible de fabriquer ces petits "tubes" de pâtes rayées qui , une fois cuites, elles recueillent toute la saveur de la sauce qui les accompagne. Voici la recette pour préparer Garganelli avec la méthode traditionnelle.

Ingrédients pour 4 personnes

  • Oeufs moyens : 3
  • 00 farine : 300 g
  • Préparation : 1 heure
  • Total : 1 heure

Préparation

1

Pour préparer les Garganelli, commencez par verser la farine sur une planche à pâtisserie. Versez les œufs au centre.

2

Avec une fourchette, commencez à battre les œufs.

3

Une fois les œufs battus au centre, commencer progressivement à ramener la farine vers le centre, en continuant de mélanger pour mélanger le tout.

4

Lorsque toute la farine est incorporée et que la pâte épaissit, pétrissez-la avec les mains pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Formez un pain, enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Une fois reposée, prélevez 1/4 de la pâte et commencez à l'étaler au rouleau à pâtisserie, farinez si nécessaire pour éviter qu'elle ne colle.

5

Avec la machine à pâtes, étalez la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne une épaisseur d'environ 3 mm.

6

Couper les feuilles de pâtes en carrés de 2×2 cm.

7

Donnez maintenant forme au Garganelli. Pour ce faire, nous avons utilisé une planche à gnocchi et un bâton en bois. Placez un carré de pâtes sur la planche rayée et, en partant d'un coin, enroulez-le sur le bâton en bois jusqu'à ce qu'il atteigne le coin opposé. Faire une légère pression lors de l'exécution de l'opération, afin de gratter la pâte.

8

Une fois que le carré de pâtes est complètement enroulé sur la pâtée aux œufs, appuyez légèrement pour fermer les extrémités puis retirez-le délicatement du bâton.
Disposez les Garganelli formés sur une plaque farinée et continuez jusqu'à ce que la pâte soit terminée.

Accessoires

  • Planche à pâtisserie
  • Fourches
  • Rouleau à pâtisserie
  • Machine à pâtes
  • Couteau
  • Plateau

Trucs et astuces

  • Traditionnellement, les rayures classiques de Garganelli sont faites avec un peigne spécial, formé par de nombreux proches et tendu sur un petit cadre en bois. Mais, comme dans notre cas, il est également possible d'utiliser une rangée de gnocchis associée à un bâton en bois (ou le manche d'une cuillère en bois).
  • Nous avons réalisé des carrés de pâtes de 2 × 2 cm pour obtenir la taille classique des Garganelli, mais il est possible de découper des carrés plus grands, jusqu'à 5 × 5 cm pour obtenir une grosse pâte.
  • Les Garganelli sont excellents garni d'échalotes et de bacon, parmi les recettes les plus consommées de la cuisine romagnole, ou avec ragù, ou saucisse et tomate ou jambon et petits pois. Bref, les pâtes vont bien avec tout, trouvez votre sauce préférée !

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Conservez les Garganelli encore crus dans un endroit frais et sec, fermés dans un récipient hermétique et faites-les cuire dans la journée. Il est également possible de les congeler en les répartissant sur un plateau et, une fois durcis, de les verser dans des sachets alimentaires. Ils seront toujours prêts en cas de besoin : pour les cuire, il suffit de les jeter directement du congelé dans l'eau bouillante.

Histoire

Les origines des Garganelli sont encore débattues aujourd'hui et avec des versions contrastées concernant la période historique et la paternité. L'histoire la plus curieuse les verrait naître en Nouvel An 1725 dans la résidence du Cardinal Cornelio Bentivoglio D'Aragona. L'un des cuisiniers aux prises avec la préparation de cappelletti pour de nombreux invités, a été surpris de voir que la garniture de ces cappelletti avait été mangée par un chat.

Mais il ne s'est pas découragé et a décidé d'utiliser les pâtes fraîches qu'il roulait pour faire quelque chose sans garniture. Il sortit ainsi un peigne du métier à tisser (que tout le monde gardait à la maison à l'époque) et une fine tige avec laquelle il commença à enrouler des petits carrés de pâte donnant la forme que nous connaissons tous. Puis cuits dans un bouillon de chapon ils étaient très bons, à tel point qu'ils recevaient les compliments des convives à table.

Mais pourquoi s'appelaient-ils Garganelli ? On pense que la dérivation est liée au mot latin 'gargala', ce qui signifie 'trachée'. Et en fait, la forme de ces pâtes rappelle beaucoup les anneaux cartilagineux de la trachée de poulet, qui dans le dialecte romagnol sont appelés « garganéi ».

Ingrédients pour 4 personnes

  • Oeufs moyens : 3
  • 00 farine : 300 g
  • Préparation : 1 heure
  • Total : 1 heure
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Philippe Owell

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