La sésame (Sésamum indicum) est une plante appartenant à la famille des Pédaliacées. L'espèce de sésame cultivée est probablement originaire d'Éthiopie et est considérée comme l'une des plus anciennes plantes oléagineuses utilisées dans l'alimentation humaine. Déjà au début du IIIe millénaire av. J.-C., cette espèce herbacée était l'une des cultures les plus importantes de la région persane, d'où elle s'est répandue à la fois à l'est, vers l'Inde, la Chine et le Japon, et à l'ouest, vers l'Europe. Plus tard, les Grecs et les Romains d'abord, puis les Arabes, ont contribué à sa diffusion dans le bassin méditerranéen. Aujourd'hui, les plus grands producteurs mondiaux sont l'Inde, la Chine et d'autres pays asiatiques. En Italie, c'est une culture marginale, historiquement pratiquée en Sicile, mais qui devrait être valorisée, en raison de l'excellente demande du produit fini sur le marché. En fait, le sésame est très demandé sous forme de graines et d'huile.
Dans cet article, nous voyons la classification botanique de la plante, les techniques de culture, les propriétés et les utilisations de la Des graines de sésame ainsi que l'huile de sésame.
Description de la plante de sésame
La plante Sésamum indicum c'est une espèce herbacée à racine pivotante, qui développe des tiges dressées de 30 à 60 cm de hauteur. Les tiges sont plus ou moins ramifiées, à section quadrangulaire, couvertes de poils. Les feuilles sont également insérées sur les tiges, opposées dans la partie basale et alternées au-dessus. Celles-ci sont dépourvues de stipules, ovales-oblongues ou lancéolées, brièvement dentées et vert opaque.
Les fleurs sont zygomorphes et hermaphrodites, solitaires ou en groupes de 2-3. Ils sont placés en position axillaire sur la partie supérieure de la tige. Ils sont également brièvement pédonculés, la couleur varie du blanc avec des taches sombres, jusqu'au rouge pâle ou au rose. De plus, ils fertilisent de manière autonome, puisque la plante est autofertile.
Des graines de sésame
Les graines de sésame sont contenues dans des capsules déhiscentes dressées et oblongues. Chaque capsule contient 50 à 80 graines de petite forme ovale plutôt aplatie avec un sommet pointu et une surface lisse. La couleur varie du blanc au jaune, du brun au rouge et au noir. Le poids de 1000 graines varie entre 2 et 3.5 g.
Sésame noir
Il existe de nombreuses variétés cultivées dans le monde, qui se distinguent principalement par la couleur de la graine. Par exemple le sésame noir (que vous trouvez dans les magasins spécialisés) est particulièrement apprécié en Chine et au Japon, où il est le protagoniste de nombreuses recettes orientales typiques. En Europe, le sésame blanc est plus consommé.
La culture du sésame
Ce Pédaliacées il ne supporte pas le froid et a besoin de températures élevées tout au long de son cycle de culture. En Italie, il est donc cultivé dans les régions du sud, notamment en Sicile. Célèbre et particulièrement précieux est le sésame d'Ispica (province de Raguse, à l'extrême sud de l'île) introduite à l'époque de la dénomination arabe.
Le sésame est donc une plante qui s'adapte à un climat de sécheresse, cependant il bénéficie de précipitations, au moins sporadiques. Dans une saison totalement sèche, la culture nécessite une irrigation d'urgence.
Sol
Quant au sol, la culture du sésame privilégie les sols alluviaux ou limono-sableux, avec pH neutre et un bon apport en matière organique. Il est intolérant aux sols salins et peut également s'adapter aux sols sub-acides et sub-alcalins.
Fertilisation
Une culture de sésame profite de la fertilisation organique de base faite avec le fumier bovin bien mûri. En automne, avant les travaux de préparation du sol, environ 20 à 30 t de fumier doivent être distribuées par hectare.
Travail du sol
Le sésame est typiquement une culture de renouvellement, par exemple en Sicile il est semé après une culture d'hiver à cycle court.
La préparation du sol peut être réalisée avec un labour superficiel (qui enterre l'engrais), suivi d'un affinement en 1-2 étapes, selon que l'on souhaite ou non effectuer le faux semis pour le confinement des mauvaises herbes.
Période
Le sésame est une plante de jours courts, c'est-à-dire sensible au photopériodisme. Concrètement, cela signifie que la floraison commence puis la maturation des graines lorsque les heures d'obscurité commencent à augmenter de manière significative par rapport aux heures de lumière. Cela se produit à la fin de l'été jusqu'à l'équinoxe d'automne, moment à partir duquel les heures d'obscurité sont plus élevées. Une plante qui se comporte de manière similaire est la c. Le sésame est ensuite semé à la fin du printemps, généralement en avril et en mai, lorsque les sols sont suffisamment chauds. La récolte s'effectue de manière progressive de fin août à septembre et au-delà, selon la variété et la période de semis.
Semis
Le sésame est semé avec des semoirs à blé classiques en rangs réguliers espacés de 60 à 70 cm et en utilisant 6 à 8 kg par hectare de semences. Après la levée des semis, il est généralement bon de procéder à un éclaircissage manuel en laissant 1 plant tous les 20 cm sur le rang et en comblant les échecs.
Contrôle de cannabis
En plus de la technique de faux semis, les mauvaises herbes des champs de sésame peuvent être maîtrisées avec désherbage périodique et le binage, en particulier dans les premiers stades de croissance du semis.
Maladies et parasites
Les cultures de sésame peuvent souffrir de l'attaque de certains pathogènes fongiques, en particulier Cercospora spp., Alternaria spp., Macrophomina phaseolina. Dans les sols sujets à ce type de maladie, une excellente action préventive peut être faite mycorhization du sol. De cette façon, nous aurons une défense naturelle contre les maladies et un meilleur rendement de la culture grâce au soutien bénéfique apporté par les mycorhizes au système racinaire.
Quant aux ravageurs, les pires pour la plante de sésame sont les pucerons au printemps. Pour éviter les problèmes de pourriture des cultures, il est conseillé d'intervenir avec savons potassiques or pyrèthre naturel dès les premiers signes d'infestation.
Récolte de sésame
Le sésame doit être récolté avant que les capsules déhiscentes ne s'ouvrent et que les graines ne tombent au sol.
Le jaunissement des feuilles est généralement attendu comme un signe que la récolte peut commencer. Les plantes sont coupées puis placées en andains pour compléter le séchage au soleil et ensuite être battues.
Pour maximiser la qualité de la graine (surtout si elle n'est pas destinée à se transformer en huile), à Ispica, le processus de récolte et d'extraction est entièrement réalisé à la main. Les plantes séchées sont ensuite battues sur des toiles et les graines sont tamisées avec des tamis spéciaux.
rendements
Les rendements des cultures varient de 0.8-1 t/ha de semences dans les cultures sans soutien à l'irrigation, jusqu'à 1-1.5 t/ha dans les champs de sésame irrigués.
Propriétés et utilisations des graines de sésame
Les graines de sésame sont composé de 45 à 60 % d'huileun pourcentage très élevé, il suffit de penser que celui de l'huile d'olive atteint un maximum d'environ 25 %.
La fraction huileuse contient de l'acide oléique, de l'acide linoléique et d'autres acides gras saturés, notamment palmitique et stéarique. Les graines sont également riches en glucides, protéines, fibres, vitamines, minéraux et antioxydants. Donc un aliment complet, voire assez calorique avec 573 kcal pour 100 g de graines.
Les graines, qu'elles soient entières, pelées ou grillées, sont utilisées comme ingrédient d'appoint dans : les salades, les pains, les tartes salées, les ornements de boulangerie en général, le muesli, les desserts, les confiseries traditionnelles.
Si vous voulez les essayer, vous pouvez trouver des graines de sésame blanc dans les magasins dédiés à l'agriculture.
tahina
Une discussion séparée mérite Tahina, une crème à base de graines de sésame très appréciée dans la cuisine du Moyen-Orient. En pratique, les graines de sésame blanc sont légèrement grillées puis réduites en farine, à laquelle on ajoute de l'huile de sésame jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse.
Le tahini est utilisé comme ingrédient dans de nombreuses recettes typiques, comme le falafel ou le houmous, ou comme sauce d'accompagnement pour les plats de viande.
Très spécial est aussi le tahini à base de graines de sésame noir, donc une crème très foncée.
Vous pouvez trouver du tahini à vendre dans magasins d'alimentation orientale.
Propriétés et utilisations de l'huile de sésame
Comme mentionné, une huile d'excellente qualité est extraite des graines de sésame. Il est inodore, de couleur claire, avec une faible tendance au rancissement grâce à sa forte teneur en acides gras insaturés. L'huile obtenue est utilisée principalement comme aliment, pour les condiments crus car elle se gâte à la cuisson.
Dans l'industrie alimentaire, l'huile de sésame est principalement utilisée pour la production de margarines.
D'autres utilisations intéressantes sont celles en cosmétique pour la fabrication de savons et en pharmacie comme support de médicaments liposolubles dans la fabrication de pommades et d'onguents.
Il a également une action pharmacologique exploitée en médecine vétérinaire. Réparti sur la peau de l'animal, il empêche la respiration des éventuels parasites causant leur mort.
L'huile de sésame peut également être trouvée en vente dans boutique en ligne.
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