Typique de la ville de Sienne, je Ricciarelli ce sont des biscuits moelleux à base de farine d'amande, de sucre et d'œufs. On les reconnaît à leur forme de grain de riz, à la couleur blanche due à l'enrobage de sucre en poudre, et à la présence de petites craquelures étalées sur la surface légèrement croquante qui enserre un cœur moelleux. Idéales à déguster avec un thé ou un café, elles sont le symbole des fêtes en Toscane, notamment pendant la période de Noël. Les Ricciarelli sont également une excellente solution pour les personnes intolérantes au gluten, car ils ne contiennent pas de farine. Voyons la recette des biscuits Ricciarelli di Siena : ils nécessitent une préparation simple, qui n'a besoin que de reposer la pâte au réfrigérateur, comme pour le Tarte à la crème avec fond de pâte brisée.

Préparation

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Pour préparer Ricciarelli, commencez à griller les amandes épluchées en les répartissant sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et en les faisant cuire à 200°C dans un four statique préchauffé pendant 5 minutes (alternativement, dans un four ventilé à 180°C pendant 3 minutes) . Retirer du four et laisser refroidir.

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Une fois refroidies, hachez les amandes grillées au mixeur, jusqu'à obtenir une farine fine.

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A part, séparez les jaunes des blancs.

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Prenez le bol avec les blancs d'oeufs et commencez à les battre avec un batteur électrique (ou un batteur planétaire) et ajoutez progressivement le sucre en continuant à les travailler. Bats les blancs d'oeufs en neige.

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Ajouter le zeste d'orange puis, petit à petit, la poudre d'amandes grillées aux blancs d'œufs montés en neige. Mélangez délicatement avec une spatule de cuisine en effectuant des mouvements de bas en haut, afin de ne pas désassembler le mélange.

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Une fois toute la farine d'amande incorporée, procéder à la formation de boules de pâte avec les mains et donner une forme ovale (pastille). déposer les biscuits formés sur une plaque farinée et les recouvrir de film alimentaire. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure. De cette manière, la pâte se tassera au maximum.

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Une fois le temps de repos écoulé, passez la surface des biscuits dans le sucre glace et placez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

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Cuire les Ricciarelli dans un four statique préchauffé à 150°C pendant environ 10 minutes. Vérifier la cuisson avec un cure-dent.

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Une fois prêt, sortez les Ricciarelli du four, laissez-les refroidir puis servez.

Accessoires

• Deux bols
• Mixer
• Batteur à main électrique (ou planétaire)
• Spatule de cuisine en silicone
• Un plateau
• Papier sulfurisé
• Plaque de cuisson

Trucs et astuces

• Incorporer peu à peu farine d'amandes avec des blancs d'œufs battus. De cette façon, aucun grumeau ne se formera et nous pourrons vérifier la bonne consistance pour pouvoir travailler la pâte facilement : elle doit être souple et non écaillée, suffisamment compacte. Si la pâte est trop liquide, ajouter plus de farine d'amande.
• En plus du zeste d'orange, on peut aromatiser à déguster Ricciarelli di Siena avec des zestes de citron, avec des graines de vanille ou encore avec du miel. Alternativement, il est également possible d'utiliser les essences d'orange et de citron ou des sachets de vanilline que l'on trouve facilement sur le marché en grande surface, même si la saveur donnée par les fruits et la gousse de vanille reste plus intense.
• Dans notre recette, nous avons choisi de faire griller les amandes avant de les réduire en poudre. Cette étape permet de rehausser l'arôme de la pâte à biscuit Ricciarelli. Saviez-vous que les amandes grillées sont aussi plus digestes par notre organisme ?
• Vérifiez le Ricciarelli pendant le cuisine. Ils doivent être encore clairs et ne doivent pas brunir. Ils seront également prêts une fois que les fissures typiques qui les distinguent se seront formées. De plus, avant de les placer sur la plaque à pâtisserie, il est bon de la fariner; de cette manière les biscuits ne risqueront pas de coller et de brûler sur le fond. Dans certaines variantes de la recette, une tranche de gaufrette est placée sur la base des bonbons pour les garder compacts et assurer une cuisson optimale.
• Accompagnez les Ricciarelli d'un bon verre de Vin santo, de Moscadello di Montalcino ou d'un autre vin de dessert et ils seront encore plus délicieux !
• La pâte Ricciarelli est très similaire au massepain; il ne diffère que par la présence d'arômes tels que l'orange, le citron ou la vanille.
• Il est également possible de créer une version sans blancs d'œufs de ces douceurs : dans ce cas, créer un sirop de sucre et d'eau avec lequel mélanger la farine d'amandes grillées.
• Avec les jaunes restants de cette recette, vous pouvez en faire un délicieux crème anglaise ou la crème pâtissière classique.

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Conservez les biscuits Ricciarelli dans une boite hermétique et consommez-les dans les 3/4 jours. Nous vous déconseillons de congeler ces friandises.

HISTOIRE

les Ricciarelli de Sienne apportent avec eux une histoire fascinante avec des références du Moyen-Orient. En fait, la légende raconte que la recette est arrivée en Toscane des pays arabes d'un certain Ricciardetto de la Gherardesca (d'où les Ricciarellis tirent probablement leur nom). Ricciardetto était un combattant des croisades qui, à son retour à Volterra, apporta avec lui la recette de quelques biscuits à la forme légèrement frisée rappelant les pantoufles des sultans.

Nous ne savons pas si cette version est tout à fait réelle, mais il reste certain que tout au long du XVIe siècle, ils étaient couramment préparés dans les couvents et magasins d'apothicaire, qui étaient les seuls à l'époque à avoir réussi à avoir des arômes et des épices utiles pour la préparation des aliments. Aujourd'hui encore, vous pouvez admirer les fresques sur les plafonds des anciens apothicaires du centre historique de Sienne, qui font référence à Ricciarelli et à d'autres douceurs typiques de la région. On pense que dans le passé ces biscuits étaient aussi appelés «marza panetti», en raison de la similitude de la pâte avec celles du massepain.

Aujourd'hui, les Ricciarelli sont un dessert typique de Noël et différentes variantes de la recette classique ont été créées, comme celles recouvertes de chocolat. Témoignage du fait qu'ils sont un dessert traditionnel de grande importance, on le retrouve dans la reconnaissance, en 2010, de la dénomination IGP (indication géographique protégée) de ces exquises douceurs aux amandes.