Polenta ratée aux champignons et sauce à la viande

Là polenta broyée c'est un plat unique qui est plus que savoureux. C'est un choix incontournable pendant les mois d'hiver, avec son arôme plein, sa saveur aux multiples facettes et sa texture ferme et satisfaisante. La polenta bâclée est née et s'est propagée dans les régions du nord de l'Italie, et chacun a produit sa variante typique au fil du temps : la Vallée d'Aoste par exemple, assaisonnée de fontina, de fromage râpé et de beurre, la « polenta concia », très répandue en Lombardie et dans le Piémont, ou la « paciarela », de Romagne, à base à base de saucisses et de sauce tomate. La liste serait bien trop longue. Exister plusieurs types d'assaisonnement et différents types de céréales avec lesquelles la délicieuse polenta pilée est maintenant produite dans toute l'Italie. La variante que nous vous proposons aujourd'hui est avec une sauce à la viande et aux champignons qui se marie très bien avec tout type de polenta, à la fois avec de la semoule de maïs et du sarrasin ou d'autres céréales de votre goût.

Ingrédients pour 6 personnes

Champignons frais : 500 g
Viande hachée : 300 g
Saucisses : 3
Farine jaune pour polenta : 350 g
Sauce tomate : 500g
Parmesan : 80g
Eau : 2l
Gros sel : 1/2 cuillère à soupe
Sel fin : 10 g
Huile Evo : 40 ml
Ail : 1 gousse
Persil : 1 botte
Vin blanc : 1 verre
Céleri : 2 branches
Carottes : 2
Oignon : 1 petit

Préparation : 1 heure
Cuisine: 2 heures, minutes 30
Total : 3 heures, minutes 30
Calories: 745 calories/portion

Préparer le ragoût

Pelez l'oignon et coupez-le en tranches pas trop fines (3-4 mm).

Avec un éplucheur à pommes de terre, épluchez également les carottes bien lavées et coupez-les en rondelles. Retirez les feuilles du céleri, lavez bien la tige et coupez-la en petits morceaux.

Mixez les carottes, le céleri et les pommes de terre au mixeur.

Retirez le boyau des saucisses et coupez-les en petits morceaux.

Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive extra vierge et ajouter les légumes. Cuire 5 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient dorés. À ce stade, ajoutez à la fois la viande hachée et la saucisse. Remuer et cuire au moins 15 minutes à feu moyen-doux. Ajouter le vin blanc et laisser évaporer à feu moyen-doux pendant environ 7 minutes.

Ajouter enfin la sauce tomate et le sel. Remuer et laisser cuire 1 heure à feu doux en vérifiant et en remuant régulièrement.

Préparation aux champignons

Les champignons achetés et collectés doivent être soigneusement nettoyés. À l'aide d'un couteau bien aiguisé à lame lisse, commencez à éliminer la partie située entre le chapeau et la tige. Grattez délicatement la tige jusqu'à ce que toute trace de terre soit éliminée. Retirez également un petit morceau de la dernière partie de la tige qui est généralement particulièrement terreuse. Si le champignon est suffisamment propre, enlevez les quelques résidus de terre avec un chiffon en coton. Mettez les champignons dans un bol avec une cuillère à café de bicarbonate de soude pendant 10 minutes.

Ensuite, lavez-les sous l'eau froide courante, un par un. À ce stade, vous pouvez couper vos champignons en tranches ou en morceaux s'ils sont très gros sur une planche à découper.

Mettez ensuite les champignons dans une casserole avec beaucoup d'eau et portez à ébullition. Dès le début de l'ébullition, cuire 5 minutes à feu vif. Retirer la mousse qui se forme avec une écumoire. Éteignez et égouttez les champignons. Séchez-les sur un torchon propre en prenant soin de ne pas les écraser.

Lavez le persil et coupez-le finement en demi-lunes.

Faites chauffer de l'huile d'olive extra vierge avec une gousse d'ail et ajoutez le persil. Cuire à feu moyen-doux pendant deux minutes, puis retirer l'ail.

Ajouter les champignons, saler et cuire 10 minutes à feu moyen.

À ce stade, ajouter le ragù, mélanger et cuire 10 minutes à feu doux. Goûtez pour voir si vous devez ajouter du sel.

Préparation de la polenta

Mettre 2 litres d'eau à bouillir dans une casserole de polenta. Lorsque l'eau est sur le point d'atteindre la température d'ébullition (des bulles commencent à se former au fond de la casserole), salez et saupoudrez de farine.

Mélangez d'abord avec un fouet, pour éviter que la farine ne forme de grumeaux et pour permettre au mélange de se former uniformément.

Les temps de cuisson étant très longs, il est conseillé de continuer à remuer la pâte afin qu'elle ne colle pas au fond de la casserole. Cuire au four au moins 45 minutes, voire plus (on peut facilement arriver à 60).

La polenta est prête lorsqu'une croûte se forme sur les côtés. C'est le moment d'ajouter le parmesan et de mélanger.

Ajouter ensuite les ¾ du ragù et mélanger.

Servir la polenta et terminer avec le ragoût restant. Vous pouvez le mettre au frigo une journée couvert, puis le servir chaud, réchauffé au four 10 minutes à 180° préchauffé statique

Conseils et astuces

Pour la polenta bâclée, il est possible utiliser n'importe quel type de champignons, le nettoyage initial est le même. Si vous utilisez des champignons de Paris, sautez l'étape de faire bouillir dans l'eau.

En cas de champignons récoltés, vérifiez toujours s'ils sont comestibles. En cas de doute, vous pouvez contacter l'un des centres d'inspection mycologique de la région.

Si, pendant la cuisson, la polenta s'avère trop dure, vous pouvez ajouter un peu d'eau à la fois en mélangeant rapidement pour l'incorporer. S'il est trop liquide, ajoutez un peu de farine à la fois.

Si vous manquez de temps ou si vous n'avez pas une casserole assez grande, vous pouvez utiliser de la polenta toute prête. Évidemment le résultat final sera différent, tant au niveau du goût que de la texture, mais vous aurez tout de même un plat savoureux. La polenta est prête il doit être chauffé quelques minutes dans une casserole ou au four, arrosé d'un peu d'huile d'olive extra vierge. Plus tard, il peut être assaisonné comme le classique.

storage

La polenta bâclée peut être conservée au réfrigérateur pendant 1 jouren prenant soin de le conserver déjà froid.

Pour éviter de durcir la polenta écrasée et la garder bien moelleuse, avant de la mettre au réfrigérateur, nous vous conseillons de enveloppez-le dans un torchon propre, ou de le poser sur une assiette recouverte de deux ou trois feuilles d'essuie-tout puis de refermer le tout avec du film alimentaire. Si vous en avez la possibilité, l'idéal est de mettre sous vide votre polenta ratée.