Les pétoncles ce sont des biscuits délicats, délicieux et friables, basés sur une pâte sablée très spéciale, à préparer non pas avec les œufs classiques, mais avec les jaunes d'œufs durs. Une recette typique de la Ligurie et du Piémont, mais répandue dans toute l'Italie et appréciée de tous, petits et grands. La recette piémontaise diffère de celle de la Ligurie en raison de la présence de farine de noisette dans la pâte, alors que nous vous proposons la version avec seulement 00 farine. Les canestrelli sont immédiatement reconnaissables, car ils viennent avec une forme classique de marguerite trouée au centre et saupoudré d'une fine couche de sucre glace. Les canestrelli sont les biscuits parfaits pour tout moment de la journée : pour le petit-déjeuner avec du lait, pour une collation avec une tasse de thé ou trempés dans une tasse de chocolat chaud. Et si vous êtes amateur de recettes de biscuits liguriens, essayez aussi de préparer les Baci di Alassio à la noisette et au cacao !

Préparation

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La première étape de la fabrication des canestrelli consiste à préparer des œufs durs. Placez les œufs dans une casserole d'eau froide et mettez-la sur la cuisinière. A partir du moment où l'eau bout, comptez environ 8-10 minutes pour que les œufs cuisent. Pendant ce temps, tamisez la farine, la fécule et le sucre glace dans un bol.

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Avec une râpe à trous fins, râpez le zeste d'un citron non traité et ajoutez-le à la farine. Coupez une gousse de vanille, retirez les graines avec un petit couteau et ajoutez-les au mélange. Ajouter enfin le beurre froid coupé en petits morceaux.

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Lorsque les œufs sont cuits durs, écalez-les et ne gardez que le jaune. Réutiliser les blancs d'œufs pour une autre préparation.

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Versez les jaunes d'œufs dans un bol et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez-les au reste des ingrédients et commencez à pétrir à la main, en travaillant le mélange jusqu'à obtenir une pâte ferme, lisse et compacte.

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Aplatissez légèrement la pâte, enveloppez-la dans une feuille de film transparent et placez-la au réfrigérateur pour la laisser reposer environ 30 minutes.

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Après le temps de repos, sortez la pâte du réfrigérateur et placez-la sur une surface légèrement farinée, ou sur une feuille de papier sulfurisé. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte jusqu'à obtenir une feuille de 1 cm d'épaisseur. A l'aide d'un moule en forme de fleur, découpez les biscuits en pétrissant à nouveau les chutes pour en obtenir plus.

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Disposez les biscuits obtenus dans un moule recouvert de papier cuisson. A l'aide du manche d'une cuillère en bois, faire un petit trou au centre de chaque biscuit en faisant attention de ne pas casser la pâte sablée.

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Allumer le four en mode statique à 180°C. Dès qu'il atteint la température, mettez les biscuits au four et laissez-les cuire environ 15-18 minutes en vérifiant qu'ils ne noircissent pas trop. Une fois cuits, sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille. Lorsqu'ils sont froids, saupoudrez-les de sucre glace.

Conseils et astuces

Pour la délicatesse de cette pâte nous vous conseillons de le travailler à la mainou tout au plus avec l'utilisation du malaxeur planétaire équipé d'un crochet, à actionner à vitesse minimale.

Si vous n'avez pas de fécule de pomme de terre, vous pouvez la remplacer par de la fécule de maïs. Pour les autres ingrédients, étant une recette traditionnelle et régionale, il n'y a aucun moyen de faire des substitutions sans compromettre le résultat final. Cependant, vous pouvez garnir les canestrelli de crème pâtissière ou de ganache au chocolat, pour les servir en petites pâtisseries.

Le repos au réfrigérateur peut être prolongé même plus de 30 minutes. Vous pouvez donc préparer la pâte à l'avance puis la laisser reposer quelques heures au réfrigérateur. L'essentiel est de ne pas le laisser à température ambiante.

Nous vous conseillons de bien suivre les doses et la procédure de cette recette. Les canestrelli, s'ils sont faits avec la mauvaise pâte, peuvent être trop friables après la cuisson et se transformer en chapelure farineuse.

Vous pouvez réutiliser les blancs d'œufs durs en les ajoutant à des salades de légumes, ou en les remplissant d'un mélange de thon et de mayonnaise et en les servant en apéritif.

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Une fois froids, les canestrelli se conservent jusqu'à 2 semainesfermé dans une boîte en fer blanc ou à l'intérieur de récipients hermétiquement fermés.

Vous pouvez congeler la pâte crue et la laisser décongeler au réfrigérateur la veille de la cuisson des canestrelli.

History

L'origine de la recette des canestrelli se perd dans l'histoire, mais remonte probablement à l'époque médiévale. En fait, la tradition ligure raconte que les canestrelli étaient préparés et distribués aux pèlerins, en particulier ceux qui visitaient à l'abbaye de San Lorenzo à Gênes. La recette, initialement très simple et basée uniquement sur la farine, les jaunes d'œufs, le beurre et le citron, s'est enrichie au fil du temps jusqu'à la version actuelle. Les canestrelli sont maintenant l'un des symboles de la pâtisserie ligurienne et ont été inclus dans la liste des Produits Agroalimentaires Traditionnels Italiens (PAT).