L'ail noir c'est un type d'ail produit par un processus de fermentation prolongée d'ail frais, à des températures contrôlées et avec une humidité élevée. Pendant la fermentation, l'ail perd sa saveur piquante typique et acquiert un goût plus doux et plus doux, ainsi qu'une couleur foncée. Les ails noirs sont devenus de plus en plus populaires ces dernières années en raison de leurs propriétés bénéfiques, ainsi que de leur saveur unique, qui font de ces bulbes fermentés des ingrédients intéressants et polyvalents dans la cuisine gastronomique.
Dans cet article, nous voyons donc comment l'ail noir est obtenu, nous connaissons ses propriétés et nous analysons les différentes possibilités de l'utiliser en cuisine.
Quelles sont les origines de l'ail noir ?
Les origines de l'ail noir ne sont pas tout à fait claires, mais le processus de fermentation nécessaire à sa production aurait été développé en Asie, probablement au Japon ou en Corée, il y a plusieurs siècles.
L'ail de couleur noire était à l'origine produit comme médicament traditionnel, utilisé pour sa prétendue capacité à augmenter l'endurance physique et à améliorer le système immunitaire. Au fil du temps, ce type de noir a également commencé à être utilisé en cuisine, grâce à sa saveur unique et ses propriétés nutritionnelles.
À partir du début des années 2000, l'ail noir a commencé à se répandre en Occident, principalement dans les cuisines françaises. Aujourd'hui, il est produit dans de nombreux pays du monde, dont le Japon, la Corée, la Chine, les États-Unis, l'Espagne et l'Italie.
Comment obtient-on l'ail noir ?
Le processus de fermentation de l'ail frais entier peut prendre de plusieurs semaines à plusieurs mois, selon la méthode utilisée. Il existe plusieurs techniques pour fabriquer de l'ail noir, mais la plupart d'entre elles impliquent l'utilisation de températures contrôlées et d'une humidité élevée pour créer les conditions idéales pour la fermentation.
La méthode la plus utilisée est connue sous le nom de Réaction de Maillardou plutôt une réaction chimique qui se produit entre les acides aminés et les glucides réducteurs (tels que le glucose et le fructose) lorsqu'ils sont soumis à des températures élevées, donnant lieu à un système complexe de réactions qui conduit à la formation de composés de couleur sombre et d'arôme intense.
Dans le cas de l'ail noir, l'ail classique entier (enveloppe) et blanc frais est placé dans un environnement à température contrôlée (entre 60 et 90 °C) et à forte humidité (entre 70 et 80 %) pendant plusieurs semaines ou mois.
Pendant ce temps, la réaction de Maillard se produit entre les acides aminés de l'ail et les glucides, entraînant un certain nombre de composés aromatiques, notamment le S-oxyde d'allicine et le sulfure de diallyle. Ces composés donnent à l'ail sa couleur foncée caractéristique ainsi que son arôme et sa saveur distinctifs.
Une fois la fermentation terminée, l'ail est laissé à sécher pendant quelques jours pour éliminer l'excès d'humidité et stabiliser sa texture.
Ce processus est théoriquement reproductible à la maison, mais encore peu pratiqué, notamment en raison des coûts élevés du maintien des températures contrôlées.
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Quels sont les principes actifs de l'ail noir ?
L'ail noir contient de nombreux ingrédients actifs que l'on trouve dans l'ail blanc frais (et qui nous permettent, par exemple, de créer le macérat). Cependant, les concentrations sont différentes et les formes chimiques sont légèrement modifiées, précisément à cause du processus de fermentation. Parmi les ingrédients actifs les plus importants de l'ail fermenté, on trouve :
- Allicine : L'ail frais contient de l'allicine, un composé soufré aux propriétés antibactériennes et antioxydantes. Cependant, l'allicine est instable et se décompose rapidement en d'autres substances. L'ail noir contient moins d'allicine que l'ail frais, mais d'autres composés soufrés tels que S-allylcystéine;
- le sélénium : c'est un minéral essentiel qui agit comme antioxydant et aide à protéger les cellules des dommages causés par les radicaux libres ;
- polyphénols : un groupe de composés végétaux qui ont des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires.
Quelles sont ses propriétés ?
Les propriétés bénéfiques suivantes pour le corps dérivent de ces ingrédients actifs :
- antioxydants : grâce à ses composés, cet ail particulier aide à protéger les cellules des dommages causés par les radicaux libres ;
- effets hypotenseurs : certaines études ont suggéré que l'ail noir pouvait aider à réduire la pression artérielle, probablement en raison de sa teneur en composés soufrés ;
- avantages pour la santé cardiovasculaire : l'ail de couleur noire peut aider à réduire les taux de cholestérol sanguin et de triglycérides, protégeant ainsi la santé cardiaque ;
- Propriétés anti-inflammatoires : Certains composés présents dans l'ail noir peuvent avoir une action anti-inflammatoire et aider à réduire le risque de maladies inflammatoires telles que l'arthrite.
Pourquoi est-ce?
L'ail noir sert à diverses fins. Tout d'abord il est utilisé comme complément alimentaire, disponible sous forme de gélules ou de comprimés, pour sa capacité à améliorer la santé générale et à prévenir certaines maladies. Sur le plan médical, l'ail fermenté est utilisé dans la médecine orientale traditionnelle depuis des siècles pour traiter divers problèmes de santé, notamment les infections, les problèmes digestifs et les problèmes respiratoires. Comme on le voit, ses propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et hypotensives sont également intéressantes.
Mais l'utilisation principale de l'ail noir est en cuisine, comme ingrédient dans de nombreuses recettes pour ajouter de la saveur et de l'arôme. Apprenons à mieux le connaître à partir de sa saveur.
Quel goût a l'ail noir ?
L'ail noir a un goût très différent de l'ail frais. Au lieu d'être fort, piquant et épicé, cet ail fermenté a, en fait, un goût plus doux et plus sucré, avec un léger arrière-goût fruité. Ceux qui en consomment régulièrement signalent un parfum délicat, avec des notes de vinaigre balsamique et un arrière-goût de réglisse.
Le processus de fermentation qui convertit l'ail frais en ail de couleur noire entraîne une série de réactions chimiques qui modifient la saveur et la texture de l'ail, le rendant doux et crémeux.
L'ail noir a-t-il une odeur ?
L'ail noir a un arôme intense et caractéristique, mais ne produit pas la même odeur piquante et persistante de l'ail frais qui est souvent associée à la "puanteur" de l'ail.
Cela est dû à la transformation chimique qui se produit pendant le processus de fermentation, ce qui réduit la présence de certains composés soufrés responsables de la forte odeur de l'ail frais. Par conséquent, bien que l'ail noir fermenté ait un fort arôme, il ne devrait pas émettre d'odeur désagréable ou piquante.
Il est important de noter que si vous conservez cet ail de manière incorrecte, ou s'il est vieux, il peut tout de même dégager une odeur désagréable. Cependant, si vous l'achetez et le stockez correctement, il devrait avoir un arôme agréable et non piquant.
Comment l'ail noir est-il utilisé en cuisine ?
L'ail noir peut être utilisé en cuisine de la même manière que l'ail frais, mais avec quelques différences en raison de sa saveur plus douce et moins piquante. Premièrement, il peut être râpé ou haché et utilisé cru dans de nombreux plats salés tels que les sauces, les sauces, les soupes et les sauces pour pâtes. Sa saveur douce et légèrement fruitée peut rehausser le goût de nombreux plats.
L'ail noir peut être transformé en une pâte molle et tartinable en le mélangeant avec un peu d'huile d'olive. Cette pâte peut être utilisée sur du pain grillé ou utilisée comme condiment pour les salades et les plats de viande ou de poisson.
Dans la cuisine gastronomique, il trouve sa place comme ingrédient dans les marinades de viande, de poisson ou de légumes, donnant aux plats un goût délicieux. Il convient de souligner que l'ail fermenté se marie bien avec les fromages à pâte dure, comme le Parmigiano Reggiano et le Pecorino Romano. Il peut être râpé directement sur le fromage ou utilisé comme garniture pour les salades ou les plats de pâtes.
En général, cet ail transformé particulier peut être utilisé de la même manière que l'ail frais, mais nécessite un peu d'expérimentation pour trouver le bon équilibre de saveur dans n'importe quel plat.
Habituellement, il n'est ni cuit ni frit, car il a déjà subi un long et délicat processus de fermentation. Une cuisson plus poussée lui ferait perdre, en plus de ses propriétés, des qualités gustatives marquées.
Combien coûte l'ail noir ?
Le prix de l'ail noir peut varier en fonction de plusieurs facteurs, tels que la qualité, la marque, l'origine et la méthode de production. Il est généralement plus cher que l'ail frais, en raison du processus de fermentation long et complexe nécessaire à sa production.
Le prix sur le marché peut varier d'environ 15 à 20 euros pour 100 g de produit, on parle donc de 150-200 euros le kg. Pour cette raison, l'ail noir est généralement considéré comme un aliment de luxe ou un complément alimentaire de haute qualité.
Comment le conserver correctement ?
Une fois acheté, il est important de bien conserver l'ail noir, afin de préserver sa fraîcheur et sa saveur. Tout d'abord, stockez-le entier, non coupé, dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil. Évitez de le conserver au réfrigérateur, car l'humidité peut provoquer la formation de moisissures. Il est préférable de conserver les bulbes d'ail noir dans un récipient hermétique ou un sac en plastique troué pour l'empêcher d'absorber l'humidité ou les odeurs d'autres aliments.
Dans tous les cas, le conseil est de l'utiliser dans les 2-3 semaines suivant l'ouverture de l'emballage, pour profiter au maximum de son arôme et de sa saveur.
L'ail noir est-il produit en Italie ?
L'ail noir est également produit en Italie. Bien que la majeure partie du produit sur le marché soit d'origine asiatique, ces dernières années, certaines entreprises sont également nées en Italie qui le produisent, en utilisant des variétés locales d'ail et leurs propres techniques de fermentation. Particulièrement réputé et recherché par les chefs est leail noir de Voghieravendu en quartiers, mais aussi en poudre ou en crème. Vous trouverez ici une sélection italienne. La production d'ail noir en Italie est encore relativement limitée et le prix de vente peut être supérieur à celui de l'ail noir importé. Cependant, celui produit en Italie est de plus en plus plébiscité par les consommateurs, qui apprécient la qualité et l'origine locale du produit.
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