Les pasticciotti de Lecce sont l'une des pierres angulaires de la pâtisserie des Pouilles et, en particulier, de la province de Lecce, dans la péninsule du Salento. Un paquet de pâte sablée friable qui renferme un cœur de délicieuse crème pâtissière au goût incomparable. Le pasticciotto est un dessert qui se déguste traditionnellement au petit-déjeuner, mais il est également parfait pour les collations et comme dessert pour terminer les repas sur une note sucrée. Si vous êtes un amoureux de la cuisine des Pouilles, vous ne pouvez pas la manquer aussi Purée de fèves et par Focaccia classique des Pouilles. Voici la recette des beaux et parfumés petits sablés, fourrés onctueux à déguster encore chauds, que l'on peut facilement préparer en cuisine… en attendant d'aller les déguster dans les Pouilles !

Préparation de la pâte brisée

1

Dans un grand saladier, commencez à disposer la farine, le sucre, une pincée de sel, le zeste de citron et le beurre à température ambiante en petits morceaux. Travaillez avec vos mains en émiettant le beurre au fur et à mesure qu'il est incorporé aux ingrédients secs. C'est le 'sablage' pour transformer les ingrédients en une consistance semblable au sable.

2

Une fois que vous obtenez la bonne consistance sableuse, ajoutez les jaunes d'œufs.

3

Continuer à pétrir jusqu'à ce que le mélange soit lisse, homogène et compact. Former un pain.

4

Sur une plaque, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte feuilletée jusqu'à ce qu'elle ait environ un demi-cm d'épaisseur.

5

Couvrir la pâte brisée d'un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Préparation de la crème anglaise

1

Pendant que la pâte sablée repose au réfrigérateur, préparez la crème anglaise. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre, à l'aide d'une fourchette.

2

Ajouter la farine et continuer à mélanger, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.

3

Dans une casserole, faire chauffer le lait à feu doux, ainsi que le zeste de citron.

4

A ébullition, versez le lait chaud dans le bol avec le mélange jaunes et sucre. Mélanger pour tout incorporer.

5

Une fois les ingrédients incorporés, remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen. Continuer à mélanger le temps que la crème épaississe doucement à l'aide d'un fouet. Cela empêchera la formation de grumeaux et la crème de brûler.

6

Une fois la crème anglaise épaissie, transférez-la dans un bol et recouvrez-la d'un film alimentaire au contact de la crème. Laisser refroidir.

Préparation pasticciotti

1

Sortir la pâte sablée du réfrigérateur et, avec une terrine (ou un verre), découper des disques de pâte de deux tailles différentes : les plus grands formeront la base du panier qui contient la crème, tandis que les plus petits seront utilisé pour le fermer sur la surface. Le diamètre variera en fonction de la taille des moules que vous utiliserez.

2

Placez les plus gros disques de pâte à l'intérieur des moules (dans notre cas nous avons utilisé les moules à cupcakes ronds auxquels nous avons ajouté quelques gobelets en papier). Piquez le fond de la pâte avec une fourchette.

3

Versez une cuillère à café de crème pâtissière au centre de chaque panier de pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne presque le bord de la pâte.

4

Déposer les petits disques à la surface de la crème pour fermer le bonbon. Soudez les bords avec vos doigts et en appuyant légèrement sur les côtés.

5

Badigeonnez la surface de jaune d'oeuf battu ou de lait et faites cuire les Pasticciotti dans un four statique préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.
Vérifiez toujours la cuisson avec un cure-dent, qui une fois enfilé doit être sec. Vérifiez également le brunissement de la surface. Une fois cuits, sortez-les du four, saupoudrez-les de sucre glace selon votre goût et enfin servez-les encore chauds.

Variante à la cerise noire

1

L'une des variantes du classique Lecce Pasticciotti est celle qui voit l'insertion d'une cerise aigre au centre du bonbon, avec la crème pâtissière ou d'autres fruits rouges. Nous avons ajouté 3 myrtilles pour donner une touche encore plus gourmande au Pasticciotto.

Accessoires

• Deux grands bols
• Une fourchette
• Une casserole
• Fouet à main
• Rouleau à pâtisserie
• Film transparent
• Bol à pâtes avec deux diamètres différents (selon la taille des moules)
• Moule à cupcakes ou muffins (ou, mieux encore, moules ovales spéciaux Pasticciotti) et gobelets en papier

Trucs et astuces

• Traditionnellement, le Pasticciotto a un forme ovale légèrement allongé. Il existe des moules spéciaux pour ce type de dessert, que l'on trouve dans les magasins proposant des accessoires de pâtisserie. Mais si vous ne les avez pas, vous pouvez toujours faire de délicieux pasticciotti des Pouilles en utilisant même de simples moules à cupcakes ou à muffins (comme nous l'avons fait).
• Nous avons créé une pâte brisée avec un dosage qui vous permet d'avoir une pâte polyvalente, moelleuse et polyvalente également pour d'autres desserts (biscuits, tartes). La pâte peut être préparée de différentes manières selon la quantité de beurre par rapport au poids total des ingrédients. Dans ce cas on passera au sablage du beurre et de la farine, ou émietter le beurre et en même temps l'incorporer à la farine. Ensuite on ajoutera le jaune, il suffira de travailler quelques minutes avec les mains pour avoir une pâte compacte.
• De manière générale, il ne faut jamais trop travailler la pâte, pour éviter de chauffer la pâte, c'est pourquoi il faut la laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois que nous avons pris la pâte brisée pour former les tartelettes, nous pouvons la refroidir à nouveau en mettant les moules au réfrigérateur, avant d'aller cuire au four.
• Nous pouvons ajouter à l'intérieur en plus de la crème de cerises noires (c'est la variante la plus courante du Pasticciotti de Lecce), ou d'autres fruits au goût comme les myrtilles et les framboises. Mais aussi la garniture peut varier : essayez-les aussi dans la version avec de la crème au chocolat, de la crème de ricotta ou avec une bonne confiture. Il existe de nombreuses variantes de remplissage, selon les provinces et aussi selon les régions, car nous pouvons trouver les Pasticciotti de Lecce également dans les environs des Pouilles, avec diverses personnalisations.
• Dans notre recette, nous avons utilisé du beurre pour la préparation de la pâte brisée, mais la tradition verrait l'utilisation du saindoux. Si vous souhaitez les remplacer, vous pouvez le faire en gardant les mêmes doses.

storage

Les Pasticciotti de Lecce sont préservés pendant 3 jours au réfrigérateur, fermé dans un récipient hermétique. On peut laisser reposer la pâte feuilletée avant de l'utiliser, même toute la nuit, et l'utiliser le lendemain pour la préparation de ces douceurs. Il est également possible de congeler à la fois la pâte brisée et les Pasticciotti encore crus de Lecce. Dans ce cas, faites-les cuire directement au four dès leur sortie du congélateur.

History

Bien que les Pasticciotti soient traditionnellement typiques de Lecce, en réalité ils seraient nés en Galatina, une ville de la province de Lecce, en 1745. On dit qu'ils ont été préparés par hasard, dans une pâtisserie locale (Pasticceria Ascalone), comme recette de recyclage pour utiliser la pâte à pâtisserie et la crème restantes de la préparation de un gateau . Dans les contes folkloriques, il est dit qu'une fois que nous avons goûté à ce dessert, nous en sommes tellement tombés amoureux qu'il est rapidement devenu connu et apprécié dans toute la province.

Selon d'autres témoignages historiques, cependant, le Pasticciotto serait né bien plus tôt et à Rome. Selon cette version, ces bonbons au cœur crémeux auraient été produits déjà au XVIe siècle et c'était un livre de recettes de 1570 pour le raconter. La recette a ensuite été adoptée par la péninsule du Salento au cours des années 1800, pour enregistrer la production artisanale maximale de Pasticciotti pendant le boom économique des années 1950 et 1960. Aujourd'hui, le Pasticciotto de Lecce est également reconnu par le Ministère des Politiques Agricoles comme patrimoine de la ville de Lecce et ses environs.