je ferais Casoncelli c'est un véritable art. Avec cette garniture substantielle et savoureuse enfermée dans un tendre paquet de pâtes fraîches, ils sont ce premier plat qui conquiert tout le monde. La tradition veut que certains ingrédients soient omniprésents, comme la noix de muscade, le persil, la chapelure et le Grana. Mais comme toute recette italienne typique, il existe différentes variantes entre les régions et les villes : les versions les plus célèbres sont les i Casoncelli à la Bergame ei Casoncelli de Barbariga (la Brescia 'casonsei'). En fait, Brescia et Bergame sont les deux provinces qui se disputent la paternité de cette recette très typique de la région, à tel point qu'il existe plusieurs fêtes populaires dédiées à ce type de pâtes.

Préparation de pâtes fraîches

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Pour préparer les pâtes fraîches pour Casoncelli, commencez par verser la farine et le sel dans un bol, en formant un bol vide au centre. Commencez à verser un œuf dans le bol.

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À l'aide d'une fourchette, mélanger la farine avec l'œuf et ajouter progressivement les autres œufs, un à la fois, en mélangeant toujours et en veillant à ce que les ingrédients se mélangent.

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Une fois tous les œufs incorporés à la farine, déposer la pâte sur une planche à pâtisserie et la travailler vigoureusement avec les mains pendant au moins 10 minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, homogène et sans grumeaux.

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Compactez la pâte, couvrez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.

Préparation de farce et Casoncelli

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Pour préparer la garniture Casoncelli, commencez par cuire les steaks de bœuf sur un gril (ou une poêle à griller).

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Une fois cuites, coupez les tranches de boeuf grillées en petits morceaux. Pendant ce temps, dans un bol, faire tremper les raisins secs pendant au moins 10 minutes.

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Lavez et séchez les brins de persil et, avec un croissant (ou un couteau bien aiguisé), coupez-les finement.

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Mettre les morceaux de viande cuite et les raisins secs (bien pressés) dans un mixeur (électrique ou manuel) et hacher finement.

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Prenez un grand bol et insérez : des amaretti finement émiettés, de la chapelure, du parmesan, du bœuf haché et des raisins secs, du persil haché.

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Mélangez bien le mélange et versez le bouillon lentement.

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Mélanger pour obtenir un mélange bien lié et homogène.

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Nous pouvons maintenant former le Casoncelli. Sortir le pain de pâtes fraîches du réfrigérateur au moins 10 minutes avant de le travailler. Ensuite, prenez un morceau à la fois et étalez-le sur une plaque à pâtisserie farinée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Le reste de pâte non utilisé doit toujours être recouvert du film pour éviter qu'il ne sèche trop.

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Si vous avez une machine à pâtes, commencez à étaler la pâte en réglant la taille la plus grande (la nôtre est le n° 8) et en la mettant à l'échelle au fur et à mesure que vous passez sur la pâte, jusqu'à ce que vous obteniez l'épaisseur la plus fine (n° 1). Comme alternative à la machine à pâtes, il est possible de faire la pâte avec un rouleau à pâtisserie (et avec de l'huile de coude) jusqu'à ce qu'elle atteigne une épaisseur de 1-1.5 mm.
Procurez-vous des feuilles de pâtes fraîches d'une largeur d'au moins 14 cm (la longueur n'a pas d'importance).

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Reprendre la garniture des Casoncelli et former des petites boules d'environ 1 cm de diamètre.

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Répartir les boules de garniture sur la feuille de brick en les espaçant d'environ 2.5 cm.

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Une fois les boules réparties sur la première feuille, recouvrez-la d'une autre feuille de pâte en appuyant légèrement avec les doigts afin de les joindre et laisser l'air s'échapper.

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A l'aide d'un découpoir spécial ravioli d'un diamètre de 5 cm (ou autre à votre disposition), découpez la pâte en gardant les boules de garniture au centre.

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Donnons maintenant la forme de croissant au Casoncelli : avec vos mains, appuyez légèrement sur un côté du joint jusqu'à ce qu'il donne la forme d'un croissant avec un bassin. Placer les Casoncelli sur une plaque ou une planche à pâtisserie farinée et procéder à la cuisson et à l'assaisonnement.

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Porter à ébullition une grande casserole avec 3 litres d'eau. Assaisonner de gros sel et ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Une fois que l'eau arrive à ébullition, plongez-y les Casoncelli (quelques-uns à la fois) et faites cuire pendant 8/10 minutes.

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Pendant ce temps, hachez finement le lard sucré.

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Et dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter le lard haché et la sauge bien lavée et séchée. Faire revenir à feu moyen-élevé pendant 5/7 minutes ou dans tous les cas jusqu'à ce que le bacon soit doré.

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En attendant, les Casoncelli auront remonté à la surface : ils sont prêts.

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A l'aide d'une écumoire, sortez-les de l'eau et placez-les sur la plaque en prenant soin d'éliminer tout excès d'eau.

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Couvrir le Casoncelli avec le parmesan râpé puis la sauce beurre fondu, sauge et bacon et servir chaud.

Accessoires

• Deux bols
• Une fourchette
• Une planche à pâtisserie
• Film transparent
• Une poêle à frire ou un gril
• Un couteau bien aiguisé et une planche à découper
• Un mixeur ou blender
• Un rouleau à pâtisserie
• Une machine à pâtes
• Un bol de pâtes à ravioli (ou autre à votre disposition) d'un diamètre de 5 cm
• Un grand pot
• Une écumoire

Trucs et astuces

• La pâte tirée doit avoir une épaisseur de 1 mm ou au maximum 1.5 mm. Mieux vaut ne pas dépasser cette épaisseur.
• Pour aider les pâtes à mieux sceller, avant de couper le Casoncelli, vous pouvez l'humidifier légèrement avec un pinceau de cuisine. De cette façon, il devient plus adhésif.
• La sauce Casoncelli typique, en particulier dans la recette Brescia, comprend du beurre fondu, de la sauge et beaucoup de fromage râpé, tandis que dans la version Bergame, la pancetta est également utilisée pour une saveur encore plus décisive. Mais rien n'empêche de les assaisonner différemment. Par exemple, vous pouvez les tremper dans un délicieux ragù ou une sauce tomate fraîche plus simple.
• Comme pour tout plat traditionnel qui se respecte, les variations sont toujours au coin de la rue. Entre les régions, les provinces, les villes et même les familles, il existe différentes recettes de Casoncelli. Bien que certains ingrédients principaux restent constants, des variations peuvent être trouvées notamment dans les ingrédients de la garniture. Il y a ceux qui ajoutent des raisins secs et ceux qui n'en ajoutent pas ; qui ajoute à la fois du porc et du bœuf et qui ne le fait pas. Bref, trouvez votre version préférée de ces savoureux ballotins de pâtes fraîches.
• Pour les amateurs de pâtes complètes, il est possible de substituer la farine complète à la recette pour obtenir des Casoncelli traditionnels plus attentifs à la ligne.

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Conservez les casoncelli cuits dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les au maximum dans les 2 jours. S'ils sont encore crus, ils peuvent être congelés et conservés au congélateur pendant environ un mois. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de les décongeler avant de les faire bouillir ; il suffit de les insérer directement dans l'eau de cuisson.

History

Tracer une ligne historique bien définie pour le Casoncellis n'est pas une tâche facile, car ses origines sont probablement étroitement liées à celles de nombreuses autres recettes de pâtes fraîches farcies (agnolotti, tortelli, ravioli). Ce que l'on sait, c'est que l'un des premiers témoignages sur la préparation de Casoncelli dans la région de Brescia, remonte à plus de 500 ans. En 1500, en effet, dans une composition populaire de l'écrivain Galeazzo dai Orzi, les talents culinaires du protagoniste, c'est-à-dire une femme au foyer, étaient racontés; parmi les plats mentionnés, il y avait aussi les Casoncelli. On en a donc déduit que dans les territoires de Brescia cette recette était d'usage courant et bien connue.

Selon d'autres récits, les origines des Casoncelli sont encore plus anciennes. Un acte notarié 1386 mentionne le Casoncelli parmi les plats servis lors d'une fête avec des milliers de personnes, en Ville haute de Bergame. Ce qui est certain, c'est que ces pâtes farcies proviennent de traditions culinaires "pauvres" et paysannes, lorsque la famille utilisait des ingrédients humbles et recyclés pour créer des plats qui sont devenus de plus en plus "renommés" au fil des ans.

D'après les témoignages qui nous sont parvenus, on sait que Brescia et Bergame sont les deux provinces qui se sont toujours disputées la paternité des Casoncelli, à tel point que chaque région garde jalousement sa propre recette originale de ces fagots riches en simples et de délicieuses saveurs. Les versions se distinguent par certains ingrédients, notamment dans la garniture. LA Casoncelli à la Bergame ils sont les plus riches en ingrédients et comprennent : pâte de salami, bœuf, grana padano, chapelure, macarons, persil, œuf, zeste de citron, poire, muscade et poivre. LA Casoncelli dans la Basse Bresciaen revanche, ils sont plus simples et comprennent une garniture avec du pain, du Grana Padano, de la noix de muscade, de l'ail, du bœuf uniquement, du bouillon, du persil et du sel.

Tu sais parce qu'ils s'appellent Casoncelli? Il dérive probablement de deux étymologies : de 'fromage«(fromage), du fait de sa présence essentielle dans la recette, et donneShorts', petit pantalon fourré en forme de 'fer à cheval' plié.