Là Pastiera napolitaine c'est un gâteau de pâte brisée avec une coque résistante et pas trop friable (sinon les bandes décoratives se briseront à la cuisson et la tranche aura tendance à se fendre) et une garniture moelleuse et crémeuse. Il est rempli d'un mélange de ricotta, de sucre, d'œufs et de blé bouilli dans du lait ; la couleur est d'un jaune doré très intense, tandis que l'arôme et la saveur changent en fonction des épices et des arômes utilisés lors de la préparation. Pour souhaiter une Joyeuse Pâques à vos proches essayez de les épater avec cette recette, ou même avec une recette savoureuse gâteau de Paques, un autre dessert classique de l'époque capable de satisfaire les palais des adultes et des enfants ! Mais maintenant retroussons nos manches et prenons soin de la délicieuse pastiera napolitaine originale.

Préparation

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Pour préparer la base de la Pastiera napolitaine, prenez un bol et insérez la farine tamisée avec le saindoux.

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Du bout des doigts, émiettez ces deux ingrédients jusqu'à obtenir un mélange granuleux.

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Ajouter l'extrait de vanille au mélange.

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Versez le sucre semoule et une pincée de sel fin. Bien mélanger les ingrédients.

5

Prenez un autre bol et battez les œufs à l'intérieur; puis ajoutez-les au mélange granuleux créé précédemment.

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Prenez une fourchette et commencez à bien mélanger tous les ingrédients.

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Continuer jusqu'à ce que la consistance de la pâte soit lisse et homogène.

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Pour finir de pétrir la base du gâteau, transférer la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie préalablement farinée. Ensuite, laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

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Pour préparer la crème de blé, utilisez une casserole et versez-y le lait, le saindoux, le zeste de citron préalablement râpé et 50 g de sucre semoule.

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À ce stade, ajouter le blé précuit, l'extrait de vanille et une pincée de cannelle dans la poêle.

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Portez les ingrédients au feu et mélangez-les à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que tous les grumeaux soient éliminés.

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Cuire environ 20 minutes, jusqu'à l'obtention d'une crème de blé compacte.

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Récupérez un mélangeur à immersion pour obtenir une consistance plus lisse; mélanger à la spatule et laisser reposer. Une fois la crème de blé refroidie, placez-la au réfrigérateur.

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Pour préparer la crème de ricotta, prenez deux bols et séparez les jaunes des blancs à l'intérieur. Ce dernier doit être fouetté à l'aide d'un batteur électrique.

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Verser la ricotta bien égouttée dans un grand bol avec le reste du sucre et fouetter les ingrédients avec un fouet électrique.

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Ajouter un à un les jaunes d'œufs au mélange fouetté et les incorporer à la crème.

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Continuer à battre la crème jusqu'à ce que le mélange soit corsé et homogène.

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Récupérez les blancs d'œufs battus et ajoutez-les délicatement dans le bol de jaunes d'œufs, en mélangeant de bas en haut, pour éviter de les démonter.

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Ajoutez maintenant le zeste de citron râpé, l'arôme de fleur d'oranger et la cannelle. Mélangez le tout à la spatule.

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Prenez maintenant les fruits confits et hachez-les, à l'aide d'un robot culinaire, (cette opération peut être sautée si les fruits confits sont préférés entiers).

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Incorporer les fruits confits hachés et la crème de blé préalablement créée à la crème de ricotta et bien mélanger.

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À ce stade, vous obtiendrez une crème très parfumée : ce sera le fourrage de notre Pastiera napolitaine.

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Procurez-vous un moule à gâteaux et tapissez-le de papier sulfurisé; sortir la pâte du réfrigérateur, et après avoir fariné le plan de travail, l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

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Verser la garniture à l'intérieur de la pâte roulée en prenant soin de ne pas atteindre le bord : cela laissera un peu d'espace pour la crème qui, lors de la cuisson, aura tendance à gonfler.

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Pétrissez le reste de pâte avec vos mains et créez des bandes à déposer sur la surface du gâteau, comme s'il s'agissait d'une tarte.

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Placer la casserole dans un four préchauffé, en mode statique, pendant au moins 1h30 à 170°. Une fois cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir avant de le saupoudrer de sucre en poudre.

Accessoires

• Trois bols
• Tamis
• Fouet
• Fourche
• Pot
• Râpe
• Mixeur plongeant
• Batteur à main électrique
• Un grand bol
• Spatule
• Broyeur de légumes
• plaque de cuisson de 30cm
• Rouleau à pâtisserie
• Papier sulfurisé
• Couteau

Trucs et astuces

• Pour éviter qu'il ne gonfle trop conserver la pastiera au réfrigérateur quelques heures avant la cuisson. Avant de servir, laissez-le bien refroidir et saupoudrez-le de sucre glace juste avant de servir.
• Pastiera napolitaine il faut le cuire longtemps et lentementcela favorisera une garniture cuite et une pâte sablée dorée et non brûlée, de plus cela garantira une meilleure saveur et non d'œuf cuit.
• Il existe de nombreux variantes de la recette classique allant de l'ajout de crème pâtissière, de fruits confits ou de chocolat blanc à la pâte brisée dans la pâte interne.
• La bonne ricotta pour la pastiera napolitaine est celle de mouton, car il est plus gras et plus savoureux ; la seule alternative valable est la ricotta de bufflonne, qui est également très savoureuse et avec un bon pourcentage de matières grasses.
• Attention à ne pas remplacer les fruits confits. Outre la question du parfum qu'ils donnent à la pastiera, ils ont une fonction très spécifique de libérer l'humidité de la garniture en la rendant douce et humide même les jours suivants : pour cette raison, elle peut être conservée plusieurs jours.
• Dans la recette classique on retrouve de la cannelle, du zeste d'orange, de la vanille et de l'eau de fleur d'oranger ; si nous voulions un parfum encore plus riche, nous pouvons en ajouter cédrat confit à la pâte.
• Si vous avez une friandise si spéciale, vous pouvez recréer des petits muffins avec l'ajout de farine et une pincée de levure vanillée. S'il reste des chutes de pâte brisée, pétrissez-les à nouveau et chemisez les moules pour tartes: verser la garniture de blé cuit à l'intérieur et saupoudrer de quelques amandes effilées.

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La Pastiera Napolitaine se conserve à température ambiante, dans un endroit sec et frais pendant 7/10 jours.

History

L'invention de la Pastiera remonte à XVIe siècle. C'était un gâteau à mi-chemin entre rustique et sucré dans lequel, en plus du blé et de la ricotta, du parmesan râpé, du poivre, du sel, des pistaches à l'eau rose musquée, du lait de pistache, le tout recueilli dans de la pâte de massepain diluée étaient pourvus d'autres arômes anciens. Les religieuses cloîtrées du couvent de San Gregorio Armeno, excellentes pâtissières, ont mélangé les ingrédients symboliques de la résurrection et les fleurs d'oranger du jardin du couvent.

Au XXe siècle, il est devenu un dessert domestique grâce aux ingrédients facilement disponibles et maintenant le Pastiera napolitain est sur les tables de tous les Italiens non seulement à Pâques mais toute l'année. Complétez votre déjeuner avec ce dessert exquis, servi après un apéritif de Oeufs de sourisaussi très apprécié des enfants de la maison et des classiques Tarte aux épinards et aux œufs. Dans les tables modernes la pastiera représente le symbole de paix et est parfait pour partager en famille ou entre amis.