Versez la farine dans un saladier en laissant un petit puits central. Ajouter 4 œufs moyens et le sel et mélanger à la fourchette.

Vous devrez arriver à obtenir un composé sableux. À ce stade, commencez à travailler la pâte avec vos mains, jusqu'à ce que vous ayez une pâte collée.

Transférer le tout sur un plan de travail en pétrissant jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte compacte. Enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Avec un couteau bien aiguisé, coupez le porc et le veau en morceaux, puis faites-les dorer environ 5 minutes avec un peu d'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Remuer continuellement.

Préparez les légumes : épluchez les carottes et coupez-les en morceaux, retirez les feuilles de céleri et émincez-les, épluchez et coupez l'oignon doré en petits morceaux.

Lorsque la viande est bien dorée, ajouter les morceaux de carotte, d'oignon et de céleri. Salez et poivrez, versez tout le bouillon et faites cuire à feu doux pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, lavez soigneusement les épinards en éliminant tous les résidus de terre. Faites-les cuire dans une marmite ou une casserole à feu doux en remuant constamment.

Lorsque tout est bien cuit, retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Après le temps de refroidissement, mettez la viande dans un mixeur et mixez-la quelques secondes. Ajouter ensuite les épinards bien pressés, 1 œuf et le fromage râpé. Prenez soin d'enlever tout excès d'eau.

Une fois tous les ingrédients ajoutés, bien mélanger avec le mélangeur jusqu'à ce que le mélange soit doux et sec.

Lorsque les pâtes et la garniture ont suffisamment reposé, commencez à préparer les agnolotti.

Prélevez environ 100 g de pâtes en prenant soin de recouvrir le reste de pâte d'un film transparent afin qu'elle ne risque pas de se dessécher lors de la préparation.

Farinez le plan de travail et étalez la pâte sur une épaisseur de 0.5 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en lui donnant une forme rectangulaire d'au moins 8 cm de large. Alternativement, vous pouvez utiliser une machine à pâtes pour obtenir une feuille très fine (jusqu'à la taille 6)

Remplir un sac-à-poche avec la garniture et couper la pointe pour obtenir un trou d'environ 8 mm.

Disposer la garniture sur la pâte en faisant des touffes d'environ 5 g, espacées de moins de 2 cm.

Pliez la pâte pour joindre les bords et appuyez délicatement d'abord sur la garniture pour éliminer l'air, puis sur les côtés de la pâte pour bien la sceller.

À l'aide d'un coupe-pâte cranté, retirer l'excédent de pâte. Pincez la pâte entre les garnitures avec vos doigts, pour former une sorte de petite poche.

Couper ensuite les pâtes pour obtenir les agnolotti, en continuant ainsi jusqu'à obtention de tous les morceaux. Disposez-les sur des plaques farinées, espacées les unes des autres.

Remplissez une grande casserole d'eau et ajoutez 1 cuillère à café de gros sel. Lorsque l'eau commence à bouillir, ajoutez les agnolotti : faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface.

Pendant ce temps, dans une casserole, faire fondre le beurre assaisonné de sauge jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Égouttez les agnolotti à l'aide d'une écumoire, placez-les directement sur un plat de service et assaisonnez avec du beurre et de la sauge. Sers immédiatement.