La veille de la préparation de la Perbureira, faites tremper les deux types de haricots dans un bol rempli d'eau tiède.

Préparez l'ail : épluchez trois gousses d'ail et hachez-les finement.

Versez-les dans un petit bol et recouvrez-les d'environ 170 ml d'huile d'olive extra vierge.

Le lendemain, commencez à préparer les pâtes fraîches. Versez la farine 00 sur le plan de travail en formant un trou au centre où vous placerez un oeuf à la fois et 3 grammes de sel fin, en incorporant à la fourchette.

Lorsque la farine a bien absorbé l'œuf, pétrissez vigoureusement avec les mains jusqu'à obtenir une pâte ferme et compacte. Enveloppez le stick d'un film transparent et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure.

Épluchez l'oignon et nettoyez la carotte, les deux doivent être laissés entiers.

Égouttez les haricots trempés et versez-les dans une grande casserole avec l'oignon, la carotte, trois feuilles de laurier et ½ cuillère à café de sel. Déplacez la casserole à feu modéré et faites cuire pendant 1 heure.

Dès que les haricots sont prêts, égouttez-les à l'aide d'une écumoire et transférez-les dans un bol en les gardant temporairement de côté. Gardez le bouillon sur le feu, en laissant la flamme très basse, pour qu'il reste chaud.

Placer la poitrine de porc sur une planche à découper et la trancher avec un couteau.

Versez les 30 ml d'huile d'olive restants dans une marmite en terre et ajoutez la pancetta et une gousse d'ail préalablement épluchée. Transférez la casserole à feu doux et faites frire pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le bacon ait ramolli.

Épluchez les deux pommes de terre moyennes et rincez-les rapidement pour enlever tout résidu de terre ou de pelure. Coupez-les ensuite en morceaux grossiers.

Ajouter les pommes de terre, le romarin préalablement lavé et séché et la purée de tomates à l'intérieur de la marmite.

Mélangez bien pour mélanger les ingrédients, ajoutez 3 louches du bouillon que vous aurez gardé au chaud et laissez cuire 3 minutes à feu moyen-vif.

Ajouter les haricots réservés, mélanger et cuire 30 minutes avec un couvercle.

Pendant que les ingrédients cuisent, prélevez les pâtes fraîches aux œufs et étalez-les avec un rouleau à pâtisserie. Vous devrez obtenir une feuille très fine, de préférence d'environ 1-2 mm.

A l'aide d'une petite molette, découpez la feuille de pâte afin d'obtenir des bandes de pâte d'environ 5 cm de large.

Remplir une casserole d'eau et porter à ébullition à feu vif. Lorsque l'eau bout presque, ajoutez 1 cuillère à café de gros sel et versez les lanières de pâtes et laissez-les blanchir 1 minute. Les égoutter à l'aide d'une écumoire.

Versez les lasagnes directement dans la poêle dans laquelle la sauce aux haricots, pommes de terre et bacon cuit. Ajouter 1 louche de bouillon, saler et cuire encore 5-6 minutes. Servir la Perbureira encore fumante, accompagnée de l'ail et assaisonnée avec beaucoup de parmesan râpé.