Chateaubriand: un nom, une garantie. Cette fine pièce de bœuf est parfaite pour réaliser des seconds plats élégants et raffinés avec une cuisson très simple au gril, à la poêle ou au four. Nous vous proposons aujourd'hui un classique de la cuisine française, chateaubriand à la sauce béarnaise, une sauce délicate et onctueuse à base de jaunes d'œufs, de beurre clarifié et d'une infusion d'échalotes, d'estragon, de vin blanc, de vinaigre et d'eau. Le chateaubriand est un morceau de viande qui doit être mariné pendant environ 2 heures au réfrigérateurpuis cuit à la poêle avec du beurre pendant 20 minutes maximum, si bien que l'extérieur se caractérise par une délicieuse croûte croustillante et que l'intérieur reste rare. Le chateaubriand sauce béarnaise peut être accompagné d'un verre de vin blanc doux et structuré tel que Pinot Gris du Frioul au sein de l’ Douce Véronèseet devenez le plat vedette d'un dîner avec vos invités.

Préparation

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Dégraissez, si nécessaire, le filet de bœuf et placez-le dans un grand plat allant au four.

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Graissez-le avec de l'huile d'olive extra vierge, ajoutez le sel et le poivre et massez la viande pour la recouvrir uniformément. Couvrez la poêle avec du film alimentaire et placez le filet à mariner pendant 2 heures au réfrigérateur.

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Pendant que la viande marine, préparer la sauce béarnaise en hachant l'estragon et en coupant l'échalote en rondelles.

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Versez 50 ml d'eau, le vin blanc et le vinaigre dans une casserole, assaisonnez avec du poivre blanc moulu, du sel, des échalotes et la moitié de l'estragon préalablement haché.

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Porter le tout à ébullition, baisser le feu à doux et cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit à 1/3 de son volume initial. Laisser refroidir l'infusion et filtrer le liquide avec une passoire fine. Laisser refroidir.

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Mettez une casserole avec de l'eau sur le feu. Laissez-le chauffer à feu moyen.

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Pendant ce temps, versez les trois jaunes d'œufs dans un bol en verre et commencez à battre au batteur électrique à vitesse moyenne. Incorporer lentement l'infusion obtenue précédemment, bien froide, en continuant de fouetter jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.

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Placez le bol en verre avec le mélange dans la casserole avec l'eau maintenant chaude. Continuez à battre à vitesse moyenne en versant lentement le beurre clarifié.

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Le mélange que vous obtiendrez doit être lisse et homogène, semblable au lait de poule. Versez-le dans un autre bol pour le laisser refroidir. Salez et poivrez, ajoutez le reste d'estragon, mélangez et placez au réfrigérateur, recouvert d'un film plastique.

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À ce stade, la viande sera bien marinée. Mettez une poêle anti-adhésive avec le beurre sur le feu, laissez-le fondre. Quand c'est chaud, posez le filet dessus.

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Faites-le cuire à feu vif des deux côtés de manière à le sceller pour ne pas laisser sortir le jus. Poursuivre ensuite la cuisson en badigeonnant le filet de beurre fondu jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée. Cuire ensuite encore 15 minutes à feu moyen-vif. (

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Eteignez le feu, laissez reposer la viande 15 minutes pour que les jus se redistribuent à l'intérieur. Trancher la viande avec un couteau bien aiguisé et obtenir des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Dresser et servir avec la sauce béarnaise.

Conseils et astuces

Le châteaubrand c'est du sang consommé. Mais si vous n'aimez pas particulièrement la cuisine saignante, vous pouvez le faire cuire encore 5 minutes pour obtenir une cuisson moyenne. Si vous avez un thermomètre de cuisson, pour les cuissons saignantes, la température à cœur de la viande elle doit être comprise entre 50 et 60°.

Vous pouvez faire cuire la viande à la poêle selon la recette ou la dorer et la mettre au four à 250°, 5 minutes de chaque côté.

Le ghee est facilement disponible dans les supermarchés. Elle peut éventuellement être réalisée à la maison en faisant fondre le beurre à feu très doux pendant quelques minutes, en éliminant toute la partie mousseuse et en ne conservant que le liquide blanc.

La sauce béarnaise doit être cuite au bain-marie le temps nécessaire comme indiqué dans la recette, sans trop élever la flamme. Ne cessez jamais de le remuer, sinon il deviendra un mélange ferme avec la consistance d'une omelette.

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Le chateaubriand sauce béarnaise se déguste en ce moment. Il n'est pas recommandé de le conserver à la fois au réfrigérateur et au congélateur.

HISTOIRE

Le nom "châteaubriand» dérive de l'écrivain français François René de Chateaubriand, pour qui son chef personnel, Montmireil, a inventé un type de cuisson du précieux morceau de filet de bœuf. Ni "Le guide culinaire" De auguste escoffierle cuisinier rapporte que le chateaubriand doit généralement peser entre 400 et 500 grammes, afin d'avoir une cuisson homogène, et que l'accompagnement idéal sont des pommes de terre au four.