Comment faire de la purée de tomates à la maison

Là purée de tomates c'est la confiture maison préférée des Italiens. Ce légume est le plus cultivé dans les jardins domestiques, et donne des productions abondantes. C'est précisément pour cette raison qu'il est nécessaire de transformer une partie de la récolte pour les mois d'hiver. Faire la sauce c'est en fait un héritage de notre tradition paysanne, la préparation, autrefois, était un véritable rituel, qui réunissait les familles pendant les mois d'été. Cette tradition culinaire s'est transmise au fil du temps et il existe aujourd'hui différentes techniques et équipements pour la réaliser.
Dans cet article nous vous expliquons comment faire de la purée de tomates maisonavec quelques outils simples et pour une quantité limitée de tomates.
Cette recette de base de purée de tomates peut ensuite être appliquée à plus grande échelle. Cela dépend un peu de vos productions.

Quelles tomates choisir pour la purée

Cueillir des tomates au bon degré de maturité est important pour le succès de la sauce tomate. Les plantes de notre jardin produisent de manière scalaire, la récolte se fait donc sur une longue période de temps. Quand on se rend compte qu'on a un certain nombre de tomates mûres qu'il faut récolter, c'est le bon (et inévitable) moment pour faire la sauce. Bien sûr, nous ne cultivons pas tous les mêmes variétés de tomates. Les classiques pour la sauce sont le San Marzano et ses dérivés, avec des plantations basses et touffues. Ce type convient à la sauce car il a une pulpe riche et peu de graines. Cependant, vous pouvez aussi faire de la purée avec des tomates à salade. Les rendements seront différents, mais la saveur sera, dans de nombreux cas, également supérieure.

Piccadilly

Pour notre sauce tomate, nous avons utilisé Piccadilly, une tomate de taille moyenne, très sucrée et juteuse. Il a un excellent rendement, dure longtemps sur la plante, a besoin de peu d'eau et tolère bien la chaleur. C'est une tomate semblable à la cerise ou au datterino, dans leurs variantes rouges, jaunes et rayées. Nous en avons récolté 7.5 kg à maturité, ce qui sera la base de notre passé.

Les outils pour faire de la purée de tomates

Pour faire de la purée de tomates à la maison, nous avons besoin d'espace de cuisine. Concrètement, les outils que nous utiliserons sont :

Clairement cette première étape nous fait comprendre la taille de la réserve. Si nous devions traiter 100 kg de tomates, cela aurait pris des espaces plus grands et à l'extérieur. Nous aurions également utilisé des outils plus professionnels, comme i cuisinières Et presse tomates electrique.

Comment faire de la purée de tomates étape par étape

En opération préliminaire à la purée de tomates nous stérilisons les bocaux au four à 150°C pendant 20 minutes. Ensuite, nous lavons les tomates dans l'évier, en éliminant la poussière et éventuellement les tiges. Déjà à ce stade, on peut jeter les tomates pourries ou trop vertes, qui ne doivent absolument pas finir dans les conserves. Après les avoir bien égouttés, on s'organise pour découper, remplir la marmite qui servira à la cuisson. La coupe peut être grossière, l'important est le gaspillage, c'est-à-dire l'élimination des parties abîmées ou vertes. Nous tenons à le souligner car la tomate verte ou pourrie qui se retrouve dans la marmite augmente l'acidité et risque donc de faire éclater les bouteilles.

Cuisson des tomates

Maintenant, mettez le pot avec les tomates sur le feu. Ne vous inquiétez pas si vous remplissez la marmite à ras bord, avec la cuisson les tomates perdent du volume et tombent. Commencez à feu moyen. Dans cette première phase, il faut travailler avec la pelle en bois, pour écraser les tomates et surtout éviter qu'elles ne collent en dessous. C'est en tout début de cuisson que les tomates sont les plus faciles à brûler. Au bout d'un moment, les fruits commencent à perdre de l'eau et à ramollir. L'eau elle-même commence à bouillir. A partir de maintenant, il faut compter 60 minutes à feu moyen-doux. Continuez à tourner régulièrement, la sauce tomate doit être accompagnée. À ce stade, beaucoup ajoutent d'autres ingrédients, tels que le basilic, l'oignon, le piment, l'origan, l'huile d'olive extra vierge, le sel. On va faire une pure passe, mais si tu veux, tu peux te faire plaisir et en rajouter à volonté. Au final votre résultat sera une sauce toute faite et déjà aromatisée. La cuisson des tomates se termine une fois le temps écoulé, c'est-à-dire lorsqu'elles sont bien émiettées. Le temps de cuisson peut varier, il y a des tomates plus dures, d'autres plus molles, alors regardez bien. Nos Piccadillys sont magnifiquement cuits et semblent avoir une belle pulpe.

Les tomates sont passées au moulin à légumes

À ce stade, nous sommes prêts pour la vraie purée de tomates, avec traitement dans un moulin à légumes manuel. Organisez-vous avec un autre pot assez grand pour contenir la sauce et posez l'outil. Approchez-vous de la casserole et remplissez le blender avec une louche. La visite du moulin à légumes est très agréable, même si un peu laborieuse. L'inconvénient est qu'après chaque remplissage, les déchets doivent être nettoyés par l'engrenage principal. Bref, vous y perdrez du temps. Les déchets sont les graines et la peau de la peau, que la maille du moulin retient. Si vous n'aimez pas le graines de tomate dans la purée utiliser un maillage très serré, afin que seule la pulpe passe à travers.
Les restes sont parfaits pour les poulets ou pour compost. Ceux qui se retrouveront dans notre compost pourront donner vie à des semis la saison suivante, une bonne affaire pour démarrer le nouveau jardin.

Rétrécissement de la purée de tomates

À ce stade, notre purée de tomates est presque prête. Combinez la sauce tomate dans une seule casserole et mettez-en un peu plus sur la cuisinière. Cette étape supplémentaire consiste à éliminer une partie de l'eau résiduelle. Habituellement, les tomates "salade" libèrent plus d'eau, elles doivent donc être mieux rétrécies. Dans notre cas, nous l'avons ramené à ébullition et cuit environ 15 minutes.

Purée de tomates prête

Remplissage et fermeture des bocaux avec la passe

Passons maintenant au remplissage des bocaux avec notre sauce tomate encore fumante. On apporte, avec les bocaux déjà en place, une petite louche et un entonnoir.
Nous remplissons les bocaux à ras bord en laissant au moins 1 cm de la bouche. Pour fermer les bocaux nous utilisons toujours des bouchons neufs, c'est une chose très importante pour le bon maintien des conserves en général. On ferme fermement en s'assurant que le bouchon n'est pas défectueux, ce qui arrive parfois. Mieux vaut jeter un bouchon, que d'éviter de faire des dégâts à l'ébullition

Ebullition des bocaux avec la purée

Comme le veut la tradition, les bocaux contenant la purée de tomates sont mis à bouillir dans une belle marmite. Nous en avons utilisé un plus grand et plus léger. Nous plaçons un vieux chiffon dans le pot avec de l'eau tiède, dont nous aurons besoin pour éviter la casse. Nous organisons ensuite les bocaux de manière ordonnée, afin qu'ils soient bien serrés les uns contre les autres. Il est possible que l'espace soit insuffisant pour contenir toute l'ébullition, il faudra donc faire deux furoncles ou utiliser une autre marmite. A partir du moment où l'eau commence à bouillir on laisse s'écouler 30 minutes. L'ébullition sert à créer le vide qui préservera longtemps le passé. Laisser refroidir quelques heures puis conserver le tout dans le garde-manger.

Est-il préférable de faire de la purée de tomates à la maison ?

Eh bien, nous sommes arrivés à la fin de notre recette de purée de tomates. Faisons le calcul et voyons ensuite combien nos tomates ont fait en sauce. Pour la réalisation, nous avons utilisé 7.5 kg de tomates Piccadilly, obtenant 18 pots de 314 ml. Donc plus de 5 litres de purée. Un excellent rendement selon nous, compte tenu d'un travail fait maison d'environ 2 heures. Vos tomates ainsi préparées se conservent au garde-manger au moins 12 mois. L'important est de ne pas le laisser prendre de la chaleur ou trop d'humidité. Le format que nous avons choisi est celui d'une sauce pour des pâtes simples et rapides, mais qui peut aussi être utilisée de bien d'autres façons, par exemple avec un peu de poisson, pour une soupe agréable.