LES Profiteroles sont les choux à la crème les plus connus au monde. Formées d'une pâte à choux, fourrées de crème, de chantilly ou de crème anglaise puis recouvertes d'un délicieux nappage onctueux au chocolat, elles sont tout simplement irrésistibles. Les Profiteroles sont nées en France dans les années 1500, mais il y a la main de l'Italie dans leur création. Traditionnellement présentés sur un plat de service et assemblés en forme de pyramide, les croquembouches sont faciles à préparer et agréables à présenter à vos convives pour les émerveiller. Voici la recette des Profiteroles farcies aux délicates Crème chantilly et couvert de l'inévitable Chocolat Ganache.

Préparation des choux à la crème

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Pour préparer les choux à la crème, versez l'eau dans une casserole, ajoutez le beurre et le sel et portez à ébullition.

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Dès l'ébullition, retirez la casserole du feu, versez-y toute la farine et mélangez énergiquement et rapidement à l'aide d'une cuillère en bois. De cette façon, aucun grumeau ne se formera. Après cette opération, remettez la casserole sur la cuisinière à feu doux et continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange se détache des bords de la casserole.

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Verser la pâte dans un bol et laisser refroidir.

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Une fois la pâte refroidie, verser également un œuf à la fois en travaillant au fouet électrique. Attendez que l'œuf soit bien absorbé par le mélange avant de passer à l'œuf suivant.

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Une fois tous les œufs mélangés, mélanger à nouveau avec une spatule en silicone jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

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Graisser une plaque à pâtisserie.

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Remplir une poche à douille avec la pâte à choux à la crème (avec une douille de 10 mm) et former des touffes de pâte d'environ 3 cm de diamètre, espacées.

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Cuire les choux dans un four statique préchauffé à 200°C pendant les 10 premières minutes. Baissez ensuite la température du four à 180°C et poursuivez la cuisson encore 20 minutes environ.

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Une fois cuits, placez les choux sur une grille pour les refroidir.

Préparation de la farce

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Pour préparer la crème Chantilly qui servira de garniture aux choux à la crème, commencez par la gousse de vanille : faites une entaille dans le sens de la longueur et, à l'aide d'un petit couteau, retirez les graines internes en la grattant délicatement. Dans un bol, verser la crème fraîche et les grains de vanille.

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Démarrer le batteur électrique à vitesse moyenne et ajouter également le sucre. Fouettez le mélange à vitesse maximale jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance épaisse et corsée, mais pas dure.

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On peut garnir les choux à la crème : remplir un sac à poche, avec le bec adapté au remplissage, avec la crème chantilly réalisée ; en insérant délicatement le bec verseur au fond de la houppette

Préparation de la couverture

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Pour préparer l'enrobage au chocolat, commencez par placer une casserole avec la crème, l'eau et le sucre en la faisant chauffer à feu doux (alternativement, nous l'avons fait au micro-ondes pendant environ 1 minute). Une fois la crème chauffée, ajouter le chocolat finement haché et mélanger le tout avec une spatule de cuisine.

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Remuer jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et mélangé.

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Recouvrez maintenant les choux à la crème : à l'aide de deux fourchettes, trempez-les et retournez-les dans le chocolat et placez-les sur le plat de service.

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En partant de la base, formez une pyramide avec tous les choux que vous recouvrirez progressivement de chocolat.

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Enfin, avec le reste de crème Chantilly, formez des petites touffes pour décorer la pyramide de Profiteroles et servez.

Accessoires

• 3 grands bols
• Un pot
• Une cuillère en bois
• Batteur à main électrique
• Sac à poche (avec bec de remplissage et bec étoile)
• Fourches 2
• Gratelle
• Spatule de cuisine en silicone

Trucs et astuces

• Pour la réalisation de la enrobage de chocolat des Profiteroles, nous vous conseillons d'utiliser un chocolat noir 50%. Si vous choisissez un chocolat noir plus amer (70%) vous risquez que la ganache soit trop dure une fois refroidie.
• Faites également attention à la réactivité un peu de crème au chocolat. S'il est trop chaud, il risque de ne pas adhérer au mieux aux choux feuilletés. A l'inverse, s'il refroidit trop, il peut devenir trop dense pour ne pas pouvoir glisser sur les Profiteroles. Dans ce dernier cas, nous vous recommandons de le chauffer quelques secondes au micro-ondes.
• Avec n'importe quel reste de ganache au chocolat, vous pouvez préparer des chocolats simples ou farcir d'autres desserts tels que de délicieux Bocconotti. Si vous êtes en période de Noël vous pouvez aussi l'utiliser pour accompagner Pandoro (ou Panettone) ou à Pâques il est aussi excellent avec une bonne tranche de Colomba.
• Le remplissage des Profiteroles peut être varié. Nous avons utilisé de la crème Chantilly, mais elles sont aussi excellentes avec de la chantilly, de la crème au mascarpone, de la crème anglaise, du chocolat ou encore avec de la glace. Même la ganache de couverture peut varier du chocolat noir : vous pouvez utiliser du chocolat blanc (même avec l'ajout de baies) ou du caramel ! Trouvez la variante qui correspond le mieux à vos goûts.

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Conservez les Profiteroles farcies au réfrigérateur, fermées dans un récipient hermétique, et consommez-les sous 2 jours maximum.

Si vous n'avez préparé que des choux à la crème non encore fourrés, vous pouvez les conserver dans un récipient hermétique (ou une boîte en fer blanc) pour maximum 5/6 jours. Alternativement, vous pouvez les congeler au congélateur pendant environ un mois.

HISTOIRE

Les Profiteroles sont né en France, mais il y a aussi la participation de l'Italie à leur réalisation. Aujourd'hui, ces choux au chocolat fourrés et recouverts sont de délicieuses sucreries célèbres dans le monde entier, mais à l'origine ce n'était pas un dessert, mais un nourriture salée. Initialement, vers les années 1500, il semble que le profiterol était un type de pain sec de forme sphérique qui était cuit sous la cendre et généralement farci de viandes et de truffes.

Ces choux de pain et de viande étaient ensuite servis trempés dans un bouillon chaud. D'après les récits qui nous sont parvenus, ces boules salées farcies servaient aux nobles de payer leurs serviteurs. La signification du nom attribué à ce dessert pourrait être liée à cette anecdote. En fait, la racine est le mot français 'profit' qui signifie 'profit'. Avec le diminutif Profiterol nous voulons indiquer un 'petit 'bénéfice» (d'où le lien avec la rémunération aux services de ceux qui travaillaient sous leurs maîtres).

La transformation de Profiterol du salé au sucré aurait eu lieu grâce à Caterina de 'Medici qui s'est installée en France en 1540, après avoir épousé le roi Henri II, apportant également le Chef italien Popelini. Il serait le créateur de la pâte à choux et des Profiteroles telles que nous les connaissons aujourd'hui. Vers le XVIIe siècle, ce dessert a commencé à se faire connaître de plus en plus dans d'autres États et c'est aujourd'hui l'un des grands classiques de la pâtisserie dans le monde entier.