Versez la levure et la farine dans le bol d'un batteur sur socle. Si vous utilisez de la levure fraîche, vous devrez d'abord l'émietter avec vos mains. Commencez ensuite à verser le lait.

Une fois tout le lait versé, commencez à pétrir avec le fouet K ou le crochet pétrisseur.

Ajoutez le sucre lorsque le mélange est encore un peu grossier et laissez agir 5 minutes à vitesse minimale jusqu'à ce qu'il soit bien lisse et homogène.

A ce stade, ajoutez la moitié de la quantité de beurre à température ambiante et continuez à travailler jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.

Ajoutez la dernière partie de beurre, pétrissez encore cinq minutes, puis ajoutez le sel.

Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien tendue et ne colle pas au crochet. Transférer dans un bol et couvrir d'un film alimentaire. Placez-le dans un endroit chaud sans changements brusques de température et laissez-le lever 2 heures à 28°C, jusqu'à ce qu'il double de volume.

Préparez la crème de lait : versez la fécule de maïs et le sucre glace dans un bol en mélangeant au fouet.

Ajoutez le lait froid et remuez à nouveau.

Transférez le tout dans une casserole et portez à feu doux. Mélanger au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe : cela prendra environ 5 minutes.

Transférer dans un bol, couvrir d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau et laisser complètement refroidir.

Tamisez la ricotta en la plaçant dans une passoire à mailles étroites et en passant le dos d'une cuillère sur le mélange de manière à la filtrer à travers les mailles dans un bol.

Ajoutez le sucre, le zeste râpé d'un citron bio et la crème fraîche encore liquide.

Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit lisse et velouté, puis ajoutez la crème de lait et incorporez-la bien à l'aide d'une cuillère. Couvrir la garniture d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur.

Écrasez la pâte levée et transférez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Coupez des portions de pâtes d'environ 30 grammes chacune.

Roulez la pâte en boules et disposez-les toutes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Dans un petit bol, ajoutez le jaune d'oeuf et le lait, mélangez bien et à l'aide d'un pinceau appliquez une couche de liquide sur chaque brioscine.

Lorsque vous avez badigeonné toute la brioscine, recouvrez la poêle d'un film transparent et laissez-la lever jusqu'à ce qu'elle double, à 28°C. Cela prendra environ 2 heures. Une fois le temps de repos écoulé, préchauffez le four en mode statique à 180°C.

Retirer le film et bien badigeonner à nouveau toutes les brioches avec le mélange jaune d'œuf et lait. Mettre au four et cuire 10 minutes.

Sortez du four et laissez refroidir légèrement, puis utilisez la douille de poche à douille lisse pour faire un petit trou sous les brioches. Remplissez la poche à douille avec la ricotta et la crème de lait et remplissez-les.

Disposez sur une assiette de service et saupoudrez de sucre glace.