Je me souviens encore de la première fois dans les Pouilles, lors d'un voyage d'agrément, j'ai eu l'occasion de goûter la légendaire orecchiette. Pour moi à l'époque, les feuilles de navet étaient un tabou, alors je me souviens les avoir goûtées avec une excellente sauce tomate et de la cacioricotta. J'ai un peu évolué aujourd'hui, alors quand la saison viendra feuilles de navet, je ne peux pas m'empêcher de préparer des cavatelli et des orecchiette. Les orecchiette des Pouilles, comme les cavatelli, sont un type de pâtes fraîches préparées à la main avec de la farine 00 et de la farine de semoule dans un pourcentage variable selon les familles. Par commodité je fais moitié-moitié, mais la proportion la plus adaptée serait 70% semoule, 30% farine 00. Voyons ensemble comment préparer, armé de beaucoup de patience, ce entrée traditionnellegarni de feuilles de navet.

Préparation

1

Nettoyez d'abord les feuilles de navet, en feuilletant les changements et en coupant les fleurs. Lavez-les à l'eau plusieurs fois.

2

Dans un saladier ou au batteur, mélanger les deux farines et ajouter en mélangeant progressivement l'eau, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, compacte et ferme. Il faudra environ 80 ml d'eau.

3

Laisser reposer au moins 30 minutes.

4

Prenez ensuite des portions de pâte et donnez-lui la forme d'un pain.
Coupez-les en morceaux d'environ un centimètre.

5

Avec un couteau dentelé à bout arrondi, appuyez légèrement sur le petit morceau de pâte et formez un creux.

6

Retournez-le sur votre index pour que la partie rugueuse se termine à l'extérieur et que la pâte prenne sa forme caractéristique.

7

Porter à ébullition une casserole d'eau salée. Cuire les feuilles de navet à l'ébullition pendant 10 à 15 minutes, puis baisser les pâtes et poursuivre la cuisson pendant encore 5 minutes.

8

Pendant ce temps, faites chauffer une poêle avec beaucoup d'huile, d'ail et de piment.

9

Lorsque les pâtes sont prêtes, égouttez-les directement dans la poêle à l'aide d'une écumoire et faites revenir à feu vif pendant quelques minutes.
Servir chaud.

Conseils et curiosités

Les Orecchiette sont appelées ainsi précisément parce qu'elles ont une forme semblable à de petites oreilles et que nous les trouvons spécifiquement dans les Pouilles et la Basilicate. Ils ne sont pas très grands et leur forme concave est rugueuse en surface. Les origines de l'orecchiette sont anciennes mais il n'y a pas de provenance certaine. Les hypothèses sont diverses : la première est qu'ils sont apparus pour la première fois en Provence en France et que plus tard avec l'arrivée des Angevins en Italie, ils se sont répandus dans les terres conquises des Pouilles et de la Basilicate. Une autre hypothèse suggère plutôt que l'orecchiette est arrivée dans les Pouilles avec l'arrivée des communautés juives. En fait, il semble que les orecchiette soient nées, comme une variante des oreilles d'Haman, des pâtes sucrées de forme concave préparées pour la célébration de Pourim. L'orecchiette on les appelle aussi « strascinati ». Ils peuvent être assaisonnés avec d'autres ingrédients, comme le brocoli ou la tomate. Le secret de la réussite du plat est de cuire les légumes qui l'assaisonnement au bon moment. C'est un plat traditionnel paysan, simple mais aux saveurs fortes.