Pain cafone au levain, comment le préparer à la maison
Les le pane cafone est un type de pain typique du sud de l'Italie, notamment en Campanie, où il est particulièrement apprécié et utilisé pour confectionner la "chaussure", ou pour recueillir la sauce de l'assiette (encore mieux le ragù), mais aussi pour de délicieuses bruschetta ou comme ingrédient de base pour d'autres préparations (boulettes de viande, par exemple !). C'est juste un pâte simple de farine 0, eau, levain et sel, qui pourtant donne ce parfum qui parfume toute la maison pendant des heures et des heures après la cuisson ! L'extérieur du pain est sombre et croustillanttandis que la mie interne est nid d'abeille, doux et élastique. Découvrons ensemble comment le préparer à la maison !
Ingrédients pour 500 g de pain
- 500 g de farine W250
- 150 g de levain rafraîchi
- 400ml d'eau
- 12 g de sel
- Préparation : Heure 1, minutes 10
- Cuisine: 1 heure
- Total : 2 heures, minutes 10
- Calories: Calories 216
PRÉPARATION
Versez la farine dans le bol du mixeur et ajoutez la levure mère grossièrement hachée. Démarrez la machine et versez progressivement l'eau.
Laissez le mélangeur travailler la pâte pendant environ 10 minutes en le réglant à la vitesse minimale. La pâte doit devenir lisse et bien ficelée. Ajoutez le sel seulement à la fin et pétrissez encore 5 minutes, jusqu'à ce que le sel soit complètement absorbé.
Arrêtez la machine et transférez la pâte sur un plan de travail fariné. Pétrir pour former un pain et couvrir d'un torchon, laisser reposer 30 minutes.
Après le temps de repos, abaisser la pâte pour former un rectangle de 30×20 cm.
Faites un rond de plis portefeuille : prenez un rabat de pâte et ramenez-le vers le centre.
Prenez l'autre rabat de pâte et amenez-le également vers le centre. Procédez de la même manière dans le sens de la longueur.
Enfin, roulez-le pour former un pain, couvrez-le d'un torchon et laissez-le reposer pendant 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, faites un autre tour de plis portefeuille, formez à nouveau un pain et laissez reposer encore 15 minutes.
Au bout de 15 minutes, former la pâte en donnant la forme d'un pain.
Saupoudrez un torchon de farine et placez le pain avec la fermeture vers le haut au centre du torchon.
Placez la miche de pain dans un panier à levure et saupoudrez la surface de la miche de farine.
Couvrir avec le torchon et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double, à environ 24° dans le four éteint lumière allumée.
Pendant ce temps, préchauffez le four statique à 200°C.
Saupoudrez une poêle de farine, retournez la miche de pain sur la poêle. Faites une fine incision sur la surface et enfournez.
Cuire au four pendant 1 heure.
Versez la farine dans le bol du mixeur et ajoutez la levure mère grossièrement hachée. Démarrez la machine et versez progressivement l'eau.
Laissez le mélangeur travailler la pâte pendant environ 10 minutes en le réglant à la vitesse minimale. La pâte doit devenir lisse et bien ficelée. Ajoutez le sel seulement à la fin et pétrissez encore 5 minutes, jusqu'à ce que le sel soit complètement absorbé.
Arrêtez la machine et transférez la pâte sur un plan de travail fariné. Pétrir pour former un pain et couvrir d'un torchon, laisser reposer 30 minutes.
Après le temps de repos, abaisser la pâte pour former un rectangle de 30×20 cm.
Faites un rond de plis portefeuille : prenez un rabat de pâte et ramenez-le vers le centre.
Prenez l'autre rabat de pâte et amenez-le également vers le centre. Procédez de la même manière dans le sens de la longueur.
Enfin, roulez-le pour former un pain, couvrez-le d'un torchon et laissez-le reposer pendant 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, faites un autre tour de plis portefeuille, formez à nouveau un pain et laissez reposer encore 15 minutes.
Au bout de 15 minutes, former la pâte en donnant la forme d'un pain.
Saupoudrez un torchon de farine et placez le pain avec la fermeture vers le haut au centre du torchon.
Placez la miche de pain dans un panier à levure et saupoudrez la surface de la miche de farine.
Couvrir avec le torchon et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double, à environ 24° dans le four éteint lumière allumée.
Pendant ce temps, préchauffez le four statique à 200°C.
Saupoudrez une poêle de farine, retournez la miche de pain sur la poêle. Faites une fine incision sur la surface et enfournez.
Cuire au four pendant 1 heure.
Accessoires
- Batteur sur socle ou mixeur
- Bol
- Plaque de cuisson
Conseils et astuces
Vous pouvez conserver le pain enveloppé dans un torchon et scellé dans un sac en papier jusqu'à ce que 1 semaine. Alternativement, vous pouvez le congeler (nous vous suggérons de le couper d'abord en tranches pour le décongeler si nécessaire).
Vous pouvez utiliser de la levure sèche ou de bière à la place du levain : en proportion 2 g de levure de bière sèche ou 5 g de levure de bière fraîche. Alternativement, vous pouvez également utiliser le licoli, calculant 20% du poids de la farine.
Vérifiez la force de la farine en lisant parmi les caractéristiques, en choisissant une farine qui a au moins 250w de force, pour qu'il résiste à la longue levée. Rappelez-vous toujours que chaque type de farine absorbe l'eau d'une manière différente, vous devrez donc peut-être ajouter ou éliminer un peu de liquide : vous vous en rendrez compte pétrir à la main. Il faudra obtenir une pâte enfilée, pas trop dure.
Vous pouvez préparer la pâte la veille et la laisser lever une nuit au réfrigérateurpuis le laisser s'acclimater au moins 1 heure le matin avant de le mettre au four.
Utilisez du pain paysan pour préparer de délicieuses bruschetta assaisonnées de pesto et de sauces !
History
Le pain Cafone est une préparation typique du sud de l'Italie, particulièrement répandue en Campanie mais également consommée en Basilicate et en Calabre. La préparation du pain a toujours été très importante dans la tradition culinaire du sud, à tel point qu'elle implique les dieux de vrais rituels : par exemple c'était pas balayer le sol pendant la levée du pain, car il y avait un risque qu'il ne lève pas; aux femmes indisposées c'était il est interdit de toucher la pâte. De plus, le pain ne pouvait pas être coupé avec un couteau mais seulement cassé à la main, et ne pouvait être jeté qu'après avoir fait le signe de la croix. Au cas où il tomberait au sol, il devait être embrassé par les membres de la famille avant de pouvoir être consommé.
Les levain, traditionnellement, il doit être offert en cadeau de famille à famille, en donnant un morceau de levure à rafraîchir.
Ingrédients pour 500 g de pain
- 500 g de farine W250
- 150 g de levain rafraîchi
- 400ml d'eau
- 12 g de sel
- Préparation : Heure 1, minutes 10
- Cuisine: 1 heure
- Total : 2 heures, minutes 10
- Calories: Calories 216
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