Là Shnitzel viennois c'est la version viennoise de notre escalope milanaise, bien que ses origines soient de la capitale, elle est cuisinée dans toute l'Autriche et même dans le Haut-Adige. En Autriche, il est également largement utilisé pour garnir les sandwichs. Les origines de la côtelette sont motif de discussion pendant des années, dans un document de 1148 à Milan on parlait déjà de longe de veau panée, mais les Autrichiens continuent d'en revendiquer la paternité. Les différences entre les 2 escalopes sont cependant si nombreuses que les 2 recettes sont uniques.

Préparation

1

Battre les œufs dans un bol avec une pincée de sel.

2

Disposez la viande sur une planche à découper et retirez les côtes.

3

Battre avec un maillet à viande pour le rendre plus fin. L'épaisseur doit être d'environ 5/6 mm.

4

Paner la viande en la passant d'abord dans la farine des deux côtés.

5

Après avoir pané la viande dans la farine, procédez de la même manière en trempant la viande dans l'huile et en la retournant de l'autre côté.

6

Effectuez enfin la même procédure dans le fil d'Ariane.

7

Faites chauffer le saindoux ou le beurre clarifié dans une grande casserole basse.

8

Dès qu'elle atteint une température de 160°C, plongez la première escalope et faites revenir 5 minutes.

9

Avec une paire de pinces, tourner délicatement l'escalope et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

10

Retirer l'escalope de la poêle et la laisser reposer 2 minutes sur une feuille de papier sulfurisé.

11

Salez et servez immédiatement avec une tranche de citron.

Différences entre Wiener Schnitzel et escalope milanaise

La principale différence entre notre schnitzel et le Shinitzel concerne principalement le coupe de viande utilisé, dans la version autrichienne, il n'y a pas d'os et les coupes les plus utilisées pour le préparer sont la noix et la croupe.

De nos jours, les milanais ont tendance à faire frire dans l'huile d'olive, en réalité il faut utiliser du beurre clarifié. Pour faire le Schnitzel, nous avons utilisé du beurre clarifié, en fait la recette originale consiste à faire frire dans du saindoux.

Une autre différence importante est l'épaisseur, le Shnitzel est très fin et son épaisseur ne dépasse pas 5 mm. Toujours dans la procédure, nous trouvons une différence, avant de faire frire la viande est farinée, passée dans l'œuf puis dans la chapelure.

L'accompagnement idéal pour le Wiener Schnitzel

L'accompagnement le plus courant de l'escalope sont les frites, évidemment en 1148 les pommes de terre n'avaient pas encore débarqué en Europe et ne peuvent pas être l'accompagnement original ! En Allemagne, le schnitzel est souvent utilisé avec une sauce aux canneberges en accompagnement. Un classique est sans aucun doute une bonne salade de poivrons rouges mélangés.