La gateau éponge c'est une recette de base de la pâtisserie italienne et du monde entier. Il est préparé avec quelques ingrédients simples : des œufs, du sucre, de la farine 00, de la vanille et une pincée de sel. Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, dans la génoise absolument pas de levure: son moelleux vient de l'opération consistant à fouetter soigneusement les œufs et à créer un mélange aéré et moelleux. On ne sait pas pourquoi cette préparation a été nommée gateau éponge: la version la plus répandue est qu'elle a été inventée par le pâtissier Giovanbattista Cabona, qui travaillait pour la famille génoise Pallavicini et qui les accompagna à Madrid pendant quelques années. Ici une des préparations du pâtissier, une base moelleuse pour gâteaux appelée Pâtes génoises, a été réinterprété sans beurre par les chefs espagnols et a donc été appelé génoise. Il existe de nombreuses versions de cette base, comme la génoise au cacao, mais aussi au café, ou aromatisée au limoncello. La génoise est parfaite pour être fourrée de crèmes, ganaches et mousses, ou pour réaliser des préparations spéciales comme le gâteau Saint Honoré ou le gâteau glacé à base de génoise.

Préparation

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Pour préparer votre génoise, commencez par verser les œufs et le sucre semoule avec une pincée de sel fin dans le bol du mixeur (ou dans n'importe quel bol si vous décidez d'utiliser des fouets électriques). Ajoutez également les graines de la gousse de vanille, coupez la gousse et grattez l'intérieur avec un petit couteau, en ajoutant les graines directement dans le bol.

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Fixez le fouet du mixeur et allumez-le à grande vitesse. Pétrir le mélange pendant environ 15 à 16 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien fouetté et aéré.

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Tapisser le fond d'un moule à cake de 22 cm de diamètre muni d'une charnière ouvrant, en plaçant une feuille de papier sulfurisé entre le fond et les bords du moule et en fermant la charnière de manière à bien fixer le papier cuisson.

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Tamisez la farine deux fois, la première fois dans un bol séparé, la deuxième fois dans le bol contenant le mélange d'œufs. Commencez à mélanger avec une spatule en effectuant des mouvements de bas en haut.

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Mélangez délicatement jusqu'à ce que la farine soit parfaitement incorporée et que le mélange soit encore bien gonflé et mou. À ce stade, versez-le délicatement dans le moule recouvert de papier sulfurisé.

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Cuire la pâte dans un four statique préchauffé à 170°C pendant 40 minutes en plaçant le moule à cake dans la partie la plus basse du four. N'ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson. Lorsque la génoise est prête, sortez-la du four et laissez-la refroidir complètement, toujours à l'intérieur du moule.

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Lorsque la génoise est très froide, vous pouvez la démouler et la couper. Avec les doses de cette recette vous obtiendrez une génoise suffisamment haute pour faire trois disques. Pour découper trois disques identiques vous pouvez vous aider en plaçant deux rangées de cure-dents le long des bords de la base. Procédez ensuite à la découpe avec un couteau à longue lame, en suivant les rangées de cure-dents. Vous obtiendrez ainsi trois disques parfaits, prêts à être utilisés.

Trucs et astuces

Votre génoise peut être parfumée non seulement avec la gousse de vanille, mais aussi avec le zeste d'un citron ou d'une orange non traité. Alternativement, vous pouvez utiliser des arômes naturels : pourquoi ne pas essayer, par exemple, d'utiliser un flacon de saveur d'amande?

Le moule à charnière rond que nous recommandons d'utiliser pour ce gâteau doit avoir un diamètre de 22 centimètres. Si vous souhaitez réaliser une base carrée vous pouvez utiliser un moule 17 × 17 cm.

Si vous souhaitez faire une base plus grande vous pouvez augmenter la dose d'ingrédients : chaque œuf ajouté correspondra à 30 grammes de farine 00 et 30 grammes de sucre. Nous vous rappelons que pour chaque 2 centimètres de moule à gâteau supplémentaire, 1 œuf et le poids de farine et de sucre qui en résulte seront ajoutés. Ainsi, si vous souhaitez réaliser une génoise avec un moule à cake de 24 cm de diamètre, vous devrez utiliser 6 œufs moyens, 180 g de sucre semoule et 180 g de farine 00.

N’ouvrez jamais le four avant la fin de la cuisson, sinon vous risqueriez que votre génoise se dégonfle complètement. Vous pouvez ouvrir le four après 40 minutes de cuisson et réaliser le essaye un cure-dent, en insérant un cure-dent au centre de la génoise et en vérifiant si elle est sèche une fois retirée. S'il est encore humide, poursuivez la cuisson encore 5 minutes.

Si votre génoise s'effrite une fois coupée, cela signifie que les œufs ont été trop battus.

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La génoise reste moelleuse pendant environ 2 jours, recouverte d'un film transparent une fois froide. La génoise peut également être congelée, enveloppée dans un film alimentaire, pendant 1 mois maximum.