Pour réaliser des cannellonis à la ricotta et aux épinards, commencez par préparer la sauce tomate. Épluchez l'oignon et hachez-le finement avec un couteau.

A l'aide d'une fourchette ou d'un moulin à gros trous, écrasez bien les tomates pelées, puis versez deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle.

Ajoutez l'oignon haché et allumez le feu à moyen-doux. Attendez que l'oignon soit doré, puis ajoutez les tomates.

Ajoutez une cuillère à café de sel, mélangez et laissez cuire environ 30 minutes à feu doux. Éteignez ensuite et réservez en recouvrant d'un couvercle.

Versez un peu d'huile d'olive extra vierge dans une grande poêle à bords hauts ou dans un wok et ajoutez les épinards frais. Laissez-les sécher légèrement, ajoutez une cuillère à café de sel et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'eau végétale soit complètement sèche.

Passez la ricotta dans une passoire à mailles étroites pour la rendre plus lisse et plus homogène.

Ajoutez le parmesan râpé ou le parmesan, le sel et la muscade à la purée de ricotta et mélangez bien le tout.

Transférez les épinards sur une planche à découper et hachez-les finement avec un couteau, puis ajoutez-les à la ricotta et mélangez pour créer un mélange homogène. Mettez la garniture de côté et consacrez-vous à la préparation des pâtes.

Versez la farine sur un plan de travail et donnez-lui la forme classique d'une fontaine. Ajoutez les œufs entiers au centre de la farine et commencez à les battre à la fourchette.

Avec la fourchette, récupérez progressivement un peu de farine sur les bords de la fontaine et mélangez-la avec les œufs jusqu'à bien incorporer les deux ingrédients.

Lorsque le mélange est plutôt grossier, commencez à le travailler avec vos mains jusqu'à obtenir une pâte solide, lisse et compacte. Enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, mettez sur le feu une casserole remplie d’eau et ajoutez une cuillère à café de sel. Reprenez la pâte et détachez-la un morceau à la fois. Placez le morceau de pâte sur une surface légèrement farinée.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte jusqu'à obtenir une feuille très fine, de 2 mm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce, découpez la pâte en rectangles de 10×15 cm. Vous devriez obtenir environ 30 rectangles.

Versez un ou deux rectangles à la fois dans l'eau bouillante et laissez cuire 1 minute. Égouttez-les, passez-les rapidement dans un bol avec de l'eau froide pour stopper la cuisson puis laissez-les sécher sur un torchon propre.

Remplissez une poche à douille avec la garniture à la ricotta et aux épinards et remplissez les cannellones d'une couche de garniture en la plaçant dans la partie inférieure du rectangle de pâte.

Roulez délicatement la feuille de pâtes pour former vos cannellonis.

Versez un filet d'huile dans un plat allant au four en céramique et ajoutez une couche de sauce tomate préalablement préparée. Étalez la purée de tomates pour recouvrir complètement le fond du plat allant au four.

Ajoutez trois cannellonis (selon la taille de vos plats de cuisson, vous pouvez en ajouter plus ou moins, étant donné que 2-3 cannellonis représentent une seule portion pour un adulte) et recouvrez bien de purée de tomates en la versant également sur les bords.

Saupoudrer de parmesan ou de Grana Padano râpé et cuire au four statique préchauffé à 200°C pendant 25 minutes. Sortez du four et servez immédiatement les cannellonis à vos invités.