Pour préparer le ragù, commencez par nettoyer les légumes en les privant de leurs parties non comestibles ; puis préparez un mélange très finement haché avec les carottes, l'oignon et le céleri préalablement nettoyés et gardez-le temporairement de côté.

Prenez une casserole et versez-y une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge; ajouter la pancetta coupée en dés et laisser colorer à feu moyen pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite les légumes hachés et faites cuire les ingrédients pendant environ 5/6 minutes.

Après ce temps, versez la viande hachée dans la casserole; remuer en augmentant la flamme du feu. Bien dorer.

Verser le vin rouge et attendre qu'il s'évapore complètement. À ce stade, ajoutez la purée de tomates et mélangez le tout.

Lorsque la sauce tomate a repris son ébullition, vous pouvez ajouter le bouillon de légumes préalablement chauffé. Continuez à cuire la sauce pendant au moins 2 heures, en couvrant la casserole avec un couvercle et en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, préparez les pâtes fraîches : récupérez les épinards frais et lavez-les sous l'eau courante avant de les verser dans une casserole (attention à ne pas rajouter d'eau car vous en avez déjà beaucoup à l'intérieur).

Cuire environ 10 minutes jusqu'à ce que vous ayez des épinards flétris; puis laissez-les refroidir complètement et continuez à bien les presser avec vos mains.

Placer les épinards dans un mélangeur électrique et les hacher jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.

Verser la farine 00 avec la semoule sur une planche à pâtisserie. Ajouter les épinards hachés au centre pour donner la forme classique de la fontaine.

Battez les œufs et les jaunes d'œufs dans un bol avec une fourchette; mélangez-les plusieurs fois à l'intérieur de la farine et des épinards.

Commencez à pétrir les ingrédients en ramenant la farine extérieure vers le centre à l'aide d'une fourchette. Continuez à ajouter également les œufs battus restants.

À ce stade, pétrissez à l'aide de vos mains : continuez ainsi jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Formez une boule et recouvrez-la de film alimentaire. Remettez-le au réfrigérateur et laissez reposer la pâte environ 30 minutes.

A ce stade, préparez la béchamel en versant le lait dans une casserole : faites-le chauffer sans le faire bouillir.

Mettez le beurre dans une casserole et laissez-le fondre complètement. Ajouter la farine d'un coup, mélanger au fouet et laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Ajouter le lait chaud dans la casserole et continuer à remuer en évitant la formation de grumeaux. Ajouter une pincée de sel fin et parfumer avec la poudre de noix de muscade.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une béchamel lisse et crémeuse.

Récupérez le morceau de pâtes fraîches et prélevez-en un morceau à l'aide d'une spatule ou d'un couteau. Étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie : pour faciliter l'étalement, saupoudrez-la d'un peu de semoule.

Continuez jusqu'à obtenir un rectangle très fin d'environ 1 millimètre d'épaisseur.

Pour réaliser cette opération, vous pouvez également utiliser une machine à pâtes fraîches à la place d'un rouleau à pâtisserie.

Procurez-vous ensuite des feuilles de 15 x 20 centimètres. Remplir une casserole d'eau et d'une demi-cuillère à café de gros sel : lorsqu'elle arrive à ébullition, plonger une à une les feuilles obtenues. Laissez-les cuire 1 minute.

Égouttez les feuilles à l'aide d'une écumoire et transférez-les sur un torchon propre en les tamponnant pour enlever l'excès d'eau. Répétez cette opération pour toutes les feuilles en les plaçant côte à côte au fur et à mesure de la cuisson et en faisant attention à ne pas les superposer.

À ce stade, prenez un moule d'environ 30 x 20 centimètres et beurrez le fond. Versez ensuite une cuillère à soupe de béchamel en l'étalant bien.

Continuer avec une cuillerée de sauce à la viande.

Placez deux feuilles côte à côte.

Continuer avec une autre couche de béchamel et une autre de ragù.

Saupoudrez d'une cuillère à soupe de fromage râpé et continuez ainsi jusqu'à ce que vous ayez encore cinq couches. Après avoir placé la dernière feuille, ajoutez, en plus de la béchamel, du fromage et du ragoût, également quelques morceaux de beurre.

Placer la casserole dans un four statique préchauffé à 170° et cuire environ 40 minutes.