Mais que sera jamais la crème anglaise ?! Peut-être une variante de la crème pâtissière ? Ou une version étrangère de la crème brûlée ? Oui et non! C'est un soi-disant crème de base, un proche parent du custard le plus connu mais comparé à ce dernier il ne contient ni farine ni amidon et se prépare simplement avec du lait/crème, des jaunes d'œufs et du sucre. Précisément en raison de l'absence d'amidons, il apparaît en bouche comme une sauce plutôt fluide mais veloutée qui accompagne les desserts secs, les gâteaux cuits au four et les biscuits. Mais ce n'est pas tout! La crème pâtissière sert également de base pour la préparation de bavarois, crémeux et mousseux ou encore pour la crème glacée ! Allons voir comment cette délicieuse sauce est préparée !

Préparation

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Un thermomètre de cuisson vous sera utile pour réaliser la crème anglaise mais ne vous inquiétez pas, même sans thermomètre et avec un peu d'attention on pourra quand même préparer une excellente sauce. procéder à la cuisson au bain-marie qui, étant plus douce et plus lente, vous permettra de mieux contrôler l'épaississement de la crème qui sera prête lorsqu'elle voilera le dos d'une cuillère en métal. Le mélange sera donc toujours liquide mais légèrement plus crémeux et corsé qu'au début.

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On va d'abord aromatiser le lait avec les graines de la gousse de vanille : le faire chauffer au micro-ondes ou dans une casserole sans bouillir et laisser infuser au moins 30 minutes. À ce stade, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre semoule dans une casserole.

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Ajouter le lait encore tiède et porter le mélange à 82°/83°C en mélangeant avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone.

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Dès que nous atteignons la température souhaitée, retirez la crème de la casserole et versez-la dans un grand bol ou une assiette creuse afin que la cuisson ne se poursuive pas et que la crème refroidisse plus rapidement.

Conseils et variantes

La crème anglaise peut être utilisée froid ou encore meilleur si légèrement tiède pour accompagner vos douceurs préférées. Enfin, n'oublions pas que cette sauce est aussi la base de la préparation de gourmandises comme les bavarois ou la mousse. Vous vous êtes peut-être demandé pourquoi le thermomètre est. Eh bien, pour une question de sécurité alimentaire, nous devons pasteuriser les jaunes en les amenant à une température d'environ 82/83 ° C mais en veillant à ne pas dépasser 85 ° C, après quoi les protéines du jaune coagulent nous faisant obtenir une véritable omelette sucrée. ! Pas de panique! Si nous devions atteindre 86/87°C nous pouvons encore récupérer la crème en la mixant avec un mixeur plongeant.

Evidemment dans ce cas le goût d'oeuf sera plus prononcé. Comme mentionné, cuisson au bain-marie, certes plus lente mais moins « agressive » nous permettra de mieux contrôler la cuisson de la crème elle-même. Comme alternative à la vanille, il est possible d'aromatiser la crème avec zeste de citron ou d'orange, que nous prendrons soin de retirer avant de verser le lait sur les jaunes d'œufs.

Il est possible de conserver la crème anglaise dans un récipient hermétiqueou ou recouvert d'un film alimentaire dans le réfrigérateur jusqu'à un maximum de Trois jours. Selon la consistance et le goût souhaités, il est possible de préparer la crème pâtissière avec du lait, de la crème ou de la crème et du lait ensemble. Évidemment, une crème à base de lait aura un goût plus léger qu'une crème à base de crème ou du lait et de la crème.