La recette que nous vous proposons aujourd'hui est celle de caramel à l'eauune préparation très simple adaptée aux débutants : en associant le sucre à l'eau, en effet, cette dernière va s'évaporer lentement, ne laissant que ce composé brun, doux avec un arrière-goût légèrement fumé, apprécié de tous, idéal pour décorer gâteaux, biscuits et desserts, mais aussi pour couronner des glaces et des préparations salées. Le caramel est le résultat de la cuisson du sucre, ou la fusion du saccharose et la déshydratation du glucose. Lorsque l'eau s'évapore, la caramélisation commence. Même si la préparation n'est pas absolument difficile, il faut faire très attention aux temps de cuisson et à la couleur du caramel, pour éviter tu brûles et deviens amer.

Préparation

1

Versez l'eau dans une casserole. Il est important qu'il ait un fond épais et pas trop serré, pour assurer une bonne cristallisation du sucre sans risquer de le brûler. Ajouter le sucre et mélanger.

2

Allumez le feu à feu moyen et attendez que l'eau arrive à ébullition.

3

Remuez continuellement avec le fouet en acier pour dissoudre le sucre, en vérifiant le mélange qui doit prendre une belle couleur dorée.

4

Continuez à remuer : le sucre va commencer à caraméliser au fur et à mesure que l'eau s'évapore.

5

Lorsque le caramel est ambré tendant à brunir, retirer la casserole du feu.

Accessoires

• Une casserole à fond épais
• Fouet en acier
• Thermomètre de cuisine (facultatif)

Trucs et astuces

Si vous possédez et souhaitez utiliser un thermomètre de cuisson, sachez que vous avez atteint la température entre 156° et 165° vous obtiendrez un caramel plus ambrétandis qu'entre 166° et 175° le caramel sera brun et plus fort en saveur.

En plus du sucre cristallisé, vous pouvez choisir aussi de la cassonade: le résultat sera un caramel plus foncé et plus parfumé. Alternativement, vous pouvez utiliser du sucre mascobado, un type de sucre plus proche de la mélasse, qui vous donnera un caramel très sucré et parfumé.

Pour éviter que votre casserole ne s'abîme, nous vous conseillons d'utiliser une spatule pour retirer immédiatement les éclaboussures du mélange sur les parois de la casserole pendant la cuisson.

Si vous avez besoin d'utiliser du caramel pour les décorations, préparez-le sur place, lorsque le reste de la préparation est prêt à être décoré.

Pour supprimer tout traces de caramel laissées dans le potajouter de l'eau, une cuillère à café de sel et une cuillère à soupe de vinaigre et porter à nouveau à ébullition : le caramel va fondre et vous pourrez à nouveau nettoyer votre casserole.

HISTOIRE

Le caramel est une préparation séculaire, l'un des premiers composés sucrés en circulation, précisément en raison de sa simplicité et du peu d'ingrédients. Déjà là XVIIIe siècle les pâtissiers le préparaient en cuisant de l'eau et du sucre dans des cocottes en cuivre puis en créant des bonbons et des sucreries, dont la consistance était très dure ; après quelques décennies, les marchands de bonbons ont découvert que d'ajouter du lait au mélange ils pouvaient obtenir un caramel mou et malléable, ce que nous appelons aujourd'hui « mou ».

Le terme caramel est français et dérive de « caramel » : cependant, certaines sources de l'époque romaine de l'Antiquité tardive parlent déjà de « caramellus », entendu comme un « bâton de sucre » : il est donc fort probable qu'il ait des origines beaucoup plus anciennes . On dit que Sénèque était très gourmand !