Les calmars font partie des les mollusques les plus appréciés des adultes et des enfants et on les mange souvent frits, sous forme de rondelles croustillantes. Mais grâce à leur saveur, à la viande délicate mais savoureuse, il existe de nombreuses recettes auxquelles nous pouvons nous essayer. LA Calamars farçis Je suis l'antichambre du ciel. Il s'agit d'une préparation très simple, qui reprend la forme du calmar lui-même comme pour de nombreuses autres recettes. Le calmar a un corps allongé de couleur pointillée rougeâtre, avec des nageoires latérales assez longues. Plusieurs tentacules partent de la bouche, et deux d'entre eux sont plus longs que les autres, présentant des ventouses vers la fin. S'il est facile de distinguer les calmars des seiches, ils sont plus faciles à reconnaître, car ils ont un corps plus gros et plus trapu, à l'intérieur duquel se trouve le fameux os de seiche, une coquille crayeuse. Le calmar souvent peut être confondu avec le calmar. La principale différence concerne les nageoires latérales, plus petites et de forme triangulaire chez le calmar, elles sont plus allongées chez le calmar. La couleur du calmar est également plus claire et tend vers l'orange. Il existe également des différences de rendement dans la cuisine. La viande de calmar est plus douce, plus précieuse et plus chère que le calmar, avec une texture plus croquante. Mieux vaut acheter des calmars entiers pour ne pas se tromper et pouvoir vérifier leur fraîcheur, plutôt que des anneaux et touffes dont on ne peut pas être sûr de l'espèce à laquelle ils appartiennent. Pour cette recette nous avons besoin de calmars moyens à gros, aussi parce qu'ils sont plus résistants à la cuisson. Si nous utilisions de petits calmars, que l'on trouve souvent déjà propres, ou dans le comptoir du congélateur, pendant la cuisson, les calmars seraient plus susceptibles de se casser avec perte de garniture. On choisit des calamars frais, qui ont la peau attachée au corps, et des tentacules bien turgescentes. Pour la garniture, nous pouvons aller d'un mélange classique de pain, de persil et d'ail, déjà révisé dans de nombreuses autres recettes, ou le personnaliser et l'enrichir à notre goût. Même en ce qui concerne la cuisson, on peut choisir de procéder à la poêle ou au four. C'est justement au niveau de la cuisson que se cache le seul écueil de cette recette. Pour éviter la consistance caoutchouteuse gênante, nous devrons cuire, selon la recette et la taille du calmar, ou pendant une courte période, puis 5 minutesou pendant très longtemps, à propos de 40 minutes. Enfin, on peut servir nos encornets entiers ou émincés, garnis d'une réduction de la sauce obtenue à la cuisson, et les accompagner d'une légère salade verte, ou de tomates cerises et roquette, ou tout simplement de pommes de terre rôties.

Préparation

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Nous nettoyons le calmar : nous séparons la tête avec les tentacules, du reste du corps, en retirant également les entrailles. Nous lavons à l'eau courante, en nettoyant également l'intérieur dans lequel des résidus d'entrailles et d'œufs peuvent rester. Nous enlevons l'os à l'intérieur, un os transparent dur. On nettoie la tête en retirant l'œil avec une paire de ciseaux, et on enlève la peau. Nous lavons sous l'eau. Avec le couteau, nous réduisons la tête et les tentacules en petits morceaux.

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Nous pouvons choisir d'enlever la peau ou non. Dans ce cas, il suffit de frotter et de tirer sur les bords, et il se détachera facilement. On rince sous l'eau.

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Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile et faites revenir les tentacules hachées quelques minutes. Laissez refroidir.

4

Dans un bol, mélanger le pain coupé en cubes, l'ail et le persil hachés, le parmesan, le sel et le poivre. Nous ajoutons l'œuf et mélangeons. Et enfin, nous combinons les tentacules dorés.

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À l'aide d'une cuillère à café, remplissez les calamars avec la garniture fraîchement préparée. Nous laissons environ 1 cm du bord, que nous fermerons avec un cure-dent.

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Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile, faire dorer l'oignon et ajouter les calamars, que l'on laisse à feu vif quelques minutes pour sceller. Mélangeons avec du vin blanc.

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Nous baissons le feu et laissons cuire environ 40 minutes. Les temps peuvent varier en fonction de la taille du calmar. Si vous avez choisi des calmars moyens à petits, 5 à 10 minutes suffiront.

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Les calamars farcis se conservent deux jours, au réfrigérateur, dans un récipient fermé.

Variantes

Les calamars farcis andalous sont farcis de carottes, d'oignons, de chapelure, d'œuf dur et de persil. Le tout cuit dans une sauce tomate.

On peut aussi préparer la garniture en remplaçant les œufs par quelques cuillères à soupe de lait pour mélanger et ramollir le mélange.

On peut aussi faire cuire nos calamars au four, pour 10-15 minutes à 180°C.

Curiosité

Avons-nous besoin d'excuses pour profiter de cette recette sans culpabilité? Les calmars sont des sources de sels minéraux, tels que le calcium, le sodium, le magnésium, le phosphore. Les vitamines ne manquent pas. Le faible pourcentage de matières grasses en fait un aliment approprié même si nous suivons un régime hypocalorique.